Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (26 abril 2014)

Escribo estas líneas consciente de correr varios riesgos: el primero es que me tachéis de “tendenciero” (que no pendenciero), pues si en el número pasado hablábamos de la mood food (comida feliz) hoy será de otra corriente culinaria. Prometo retomar anteriores argumentos y volver a mis historietas de antaño (dixit), pero se que entenderéis -pues sois lectores sabios- que en una edición dedicada al bienestar, la belleza y la salud lo que se tercia es hablar de la “cocina minceur” (cocina magra). Para que mi excusa tome más cuerpo confesaré que quería dedicarle este tema a mi amiga Carlotti, porque comer sano y delicioso es el reto al que se enfrenta cada día, como el gran Michel Gérard.

El segundo es que me llaméis afrancesado. No me importa, no me considero ¡Pero no me importa! Admiro Francia y su “art de vivre” pues cuando el resto del mundo comíamos tristes calderos de sopa ellos hacían alta cocina, cuando tomábamos vinos imbebibles ellos inventaron el champagne…. por su bagaje cultural, por su manera de disfrutar de lo cotidiano ¡Por tantas cosas!

Pero vamos a lo que vinimos porque hoy quiero contaros algo sobre la “cocina minceur”.

Decir “cocina minceur” es hablar de Michel Gérard su ideólogo y propulsor. Este prominente chef fue uno de los gestantes de la nouvelle cuisine. Pero bajo el paraguas de esta renovación culinaria de los años 70, que adaptó la forma de comer a la modernidad, Michel hizo nuevos planteamientos.

Si bien es cierto que la nouvelle cuisine aligeró los platos, redujo tiempos de cocción y bajó el índice de grasas, él empezó a esbozar conceptos mucho más dietéticos. Trabajó para que la alta cocina no solo fuera gourmet sino baja en calorías, presentando en su restaurante Les Prés d´Eugénie un menú gatronómico con tan solo 600 Kcal.

Bajo este revolucionario concepto, su establecimiento de Eugénie-les-Bains entró en el Olimpo de la restauración y en el año 1977 conseguía las preciadas 3 estrellas Michelin. Con sus menús a base de vegetales, hierbas y frutas revolucionó la cocina, revisando preparados clásicos, potenciando los sabores naturales y reduciendo el contenido calórico.

Sus platos -como las obras de los grandes artistas- han trascendido a nivel mundial convirtiéndose en referentes culinarios para Robuchon, Bras y Adriá. Célebres son su “Huevo con caviar y consomé de ave” o la “Isla flotante trufada” aunque probablemente el más afamado sea su “Confit Byaldi”, interpretación de la clásica ratatouille que aparece hasta en una película de Disney, y que prometo que un día Carlotti degustará. Mientras la voy preparando os dejo esta receta “minceur”.

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