Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (28 septiembre 2013)
De todas las polémicas alrededor de la industria de la alimentación (sobretodo en la esfera gourmet) la del foie-gras es la que hace correr mayores ríos de tinta.
Para quien ande falto de datos les diré que el foie-gras es el hígado atrofiado del pato (también de la oca y otros ánades) debido a la acumulación de grasa. La alimentación forzosa –por un método bastante cruel- a la que son sometidos (se denomina “gavage” en francés) provoca que su hígado crezca hasta casi diez veces su tamaño natural, y el animal enferme de esteatosis hepática. Es en este momento de máxima saturación de la víscera cuando se lo sacrifica y nos llega a los consumidores el delicado foie-gras. Pero el infierno de estas aves no queda únicamente en la obligación de engullir enormes cantidades de comida; minúsculas jaulas que los mantienen inmovilizados y las lesiones de esófago que conlleva la salvaje alimentación son otras de sus muchas penurias.
Ante semejante situación no puedo dejar de preguntarme ¿Justifica el simple placer de comer su delicioso hígado que se les imponga una vida tan miserable? ¿Debemos quedarnos mudos frente a este sufrimiento inmoral?
No negaré mi debilidad por un foie-gras bien trabajado. Pensar en una terrina o un mi-cuit es suficiente para que se me haga la boca agua; y el sonido de un hermoso hígado chisporroteando en el sartén bien caliente es capaz de desatar mis más bajas pasiones. Como ninguna terapia funcionó, el remedio a mi adicción lo encontré en las crianzas ecológicas. Sepan que en ciertas granjas las aves viven en libertad, tan solo les recortan las plumas más largas de las alas para impedirles el vuelo. Allí aprovechan la capacidad de estos animales para acumular gran cantidad de grasa en el hígado sin enfermar, a fin de disponer de ella como fuente de energía en sus largas migraciones. El resultado es sustancialmente distinto, no solo para la calidad de vida del animal, sino por el volumen del hígado que traspasa la libra en el método natural, frente a las 5 libras del método más despiadado.
Hoy dejaremos a nuestros patitos en paz para hacer el preparado que tradicionalmente albergaba sus vísceras. Les propongo un paté con hígado de pollo, delicioso, muy nutritivo…. sencillísimo de preparar.
Y cuando compre un foie-gras asegúrese que lleve a etiqueta de ecológico, su conciencia –y un servidor- se lo agradecerán.
MakinGastronomy 