Publicado en: Bacana (abril 2013)

Si no fuera porque me curé de espantos cuando supe que los japoneses sentían adoración por un pescado venenoso, hubiese alucinado al descubrir que para realizar el casabe se utiliza una raíz tóxica.

Déjenme que les cuente, la yuca, ese tubérculo alargado de piel oscura y pulpa blanquecina, llegó a las antillas desde la América continental hace más de 2.500 años. En ese viaje arribaron dos tipos diferentes; la denominada “dulce” se utiliza cotidianamente en todas las cocinas de país y es el ingrediente fundamental del sancocho, el pastelón o la sopa boba. La segunda, la yuca “amarga”, no solo posee un desagradable sabor sino que se halla impregnada de cianuro, uno de los más poderosos venenos naturales (aunque no pudiera terminar con la vida del célebre Rasputín).

Los taínos descubrieron que extrayéndole el jugo a la yuca, la liberaban de su toxicidad y con su carne podían elaborar un delicioso pan ácimo, el casabe. Para ello idearon el bucán, un recipiente tejido de hojas de palma que, una vez colgado, servía para escurrir y quitarle a la yuca guayada (rallada) todo el líquido pozoñoso (el yare). Una vez secada la pulpa y, tras un ligero tamizado, se extendía una fina capa  en el burén (plancha de cocción de barro) para realizar una torta redonda, fina, crujiente y deliciosa.

El casabe, con su trabajosa elaboración, no solo fue la base alimentaria de los nativos de La Española; en Brasil, Venezuela, Colombia y Cuba hallamos la misma ancestral tradición, un alimento y un proceso que han permanecido inalterables a lo largo de los tiempos.

Quizás sus extraordinarias propiedades nutritivas, su fácil digestión, sus abundantes carbohidratos, vitaminas y minerales o lo altamente depurativa que es su fibra, dieron al casabe la dimensión de esas viandas capaces de traspasar la historia.

Japón y el Caribe, el pez fugu y el casabe nos hacen pensar en la grandeza de un pueblo que supo convertir un ingrediente nocivo en un extraordinario alimento. Nos hacen reflexionar sobre como un sencillo preparado ha sobrevivido a invasiones, en como se ha mantenido intacto frente a tradiciones culinarias extranjeras y ha constituido la herencia gastronómica más auténtica del pasado taíno.

Yo, para desmentir el popular dicho “a falta de pan, casabe” les dejo estas fantásticasrecetas en las que el tradicional pan de yuca se manifiesta con todo su esplendor.

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