Publicado en Manjar (Julio 2019)

Virgilio Martínez, el flamante chef del Central de Lima, número seis del mundo y primero de Latinoamérica según la lista The World´s 50 Best Restaurants, pasó por Santo Domingo de la mano de Gastronomic para tres fantásticas cenas.

Nosotros, no contentos en disfrutar de su sorprendente cocina, quisimos adentramos en el particular universo culinario del chef.

¿Donde se encuentra Virgilo Martínez la inspiración?

Todo empieza en la naturaleza y en la calma. Descubrir Perú es de las cosas que más me apasiona porque es un país con tanta diversidad, donde la tierra marca los sabores de cada región y se mezcla con el saber popular, las diferentes culturas y comunidades. Esta es la filosofía que nos gusta llevar a Central.

La gente, los paisajes y la naturaleza son mi gran inspiración. Luego el reto es poder traducir un espacio, lo que hace un campesino, un pequeño artesano, en un plato, en una composición de gustos, aromas y texturas que complazcan al cliente.

¿Hablamos de una cocina de producto?

Naturalmente, pero en realidad son esos productos que pasan desapercibidos los que nos llaman la atención. Me gusta conocer a fondo los ingredientes, no solo sus propiedades organolépticas sino también donde se ubican, su temporalidad, su historia, su sostenibilidad. El global de la forma más profunda posible, porque un pequeño lugar como Central produce un impacto muy fuerte a nivel de exposición en un ingrediente una vez ingresa en la carta, como ocurrió con la piraña o algunas algas comestibles que no se usaban.  Debemos ser conscientes de eso pues un uso tradicional, la actividad económica de una pequeña comunidad, un ecosistema, pueden verse dañados sin esa visión responsable.

En el fondo son ingredientes y productos ancestrales a los que me gusta dar visibilidad de una forma bonita, artística, con mucho diseño, sensible.

¿Qué plato cambió la trayectoria de Central?

En realidad la gran transformación de Central se debe a un cambio de filosofía. Llegó cuando quitamos la carta y nos pusimos a trabajar sobre un menú degustación único y fijo. Antes yo era un cocinero peruano que hacia platos franceses, españoles o asiáticos,  eso me llevó a un punto de poca satisfacción, pues lo que hacíamos era repetitivo y replicable..

Cuando me despojé de lo foráneo y comencé a descubrir Perú fue el gran punto de inflexión. Tuvimos que limpiar la cocina y nuestra mente de antiguas ideas.

¿Qué consejo darías a los cocineros dominicanos?

Les podría decir lo mismo que a los peruanos: que amen su tierra, lean su historia, escuchen a su abuela, a la gente que cocina en la calle, a su pueblo.

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