Publicado en Manjar (Diciembre 2019)

Su arrolladora fama abarca cualquier faceta de la gastronomía. Su personalidad imprime de carácter un imperio de restaurantes, bistrots, panaderías, productoras de televisión, editoriales o tiendas on line. Pero son The French Laundry en el Valle de Napa y Per Se en New York las dos joyas de la corona de Thomas Keller.

El primero porque fue donde lanzó al mundo su particular estilo de cocina, una gastronomía nunca antes vista en los Estados Unidos. El segundo porque representó el triunfo en la Gran Manzana, una asignatura pendiente después de que las circunstancias le obligaran a cerrar el Rakel diez años antes.

Pero los hitos de Keller se inscriben en la mismísima historia de América. Ha sido el primer y único chef nacido en Estados Unidos con dos restaurantes de tres estrellas Michelin; The French Laundry ha encabezado por dos años consecutivos la lista de los World´s 50 Best Restaurants; ha sido proclamado Chef del Año por el Instituto Culinario de América, Mejor Chef de América por la Fundación James Beard y elevado como Mejor Chef de los Estados Unidos por la revista Time. Además fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad Johnson & Wales y designado Caballero de la Legión de Honor francesa por Nicolas Sarközy.

Sin embargo su hito más importante ha sido el establecer un nuevo paradigma en la alta cocina norteamericana.

La Forja de un Triunfador

Hijo de una manager de restaurantes y de un instructor de marines, Keller conoció por primera vez una cocina profesional en el Yacht Club de Palm Beach siendo todavía adolescente. Desde la sordidez de la plonge, entre grasientos calderos y trabajando como  lavaplatos no solo le entró el gusanillo por el oficio sino que aprendió unos conocimientos que deberían estar escritos en letras de oro.

La importancia de ser organizado, la eficiencia para maximizar lo que tengas a tu alcance, el valor de la autocrítica realizada con una observación imparcial del trabajo y los resultados; el plantearse si se puede hacer mejor, de una forma minuciosa y constructiva, y tomar la acción de llevarlo a cabo; la repetición como manera de alcanzar la perfección o la importancia de un equipo bien engranado son lecciones que interiorizó en aquellos tiempos y le han acompañado toda su vida.

Desde ese primer trabajo, infinidad de restaurantes van engrosando su currículum, pero son quizás cuatro momentos los que marcaron su carrera profesional y forjaron a un joven Keller hacia su destino.

El primero fue en el Dunes Club de Narragansett. Allí con el chef francés Roland Henin descubre los fundamentos de la cocina clásica francesa. La delicadeza de los grandes platos, la finesse de los preparados de método impecable pero repletos de pasión y sentimiento.

El segundo es su estreno como restaurador, cuando junto a dos amigos abren el  Cobbley Nob en West Palm Beach. Aunque la proximidad del mar no fue suficiente atractivo para una clientela playera poco habituada los sofisticados platos del chef, y tuvieron que cerrar al poco tiempo.

El tercero fue cuando conoció a Serge Raoul, el propietario del Raoul’s de New York y trabajó como chef en su restaurante. Allí se forjó una profunda amistad entre que dura hasta hoy, pero además fue Raoul quién terminó de dar el empujón que Keller necesitaba para marcharse a Francia y profundizar el la gran cocina francesa in situ.

En París, y en el apartamento  que el propio Serge Raoul le prestó, pasará como stagièrepor las grandes catedrales de la cocina del momento. De la mano de Guy de Savoy, Gerard Besson, Taillevent o Michel Pascuet descubre los secretos de la técnica precisa, del producto de alta gama, de la disciplina, del comme il faut. Tras ocho stages y dos años más tarde regresa a los Estados Unidos con el aplomo de quien tiene algo que decir con su cocina.

El cuarto gran momento de también va ligado a Serge Raoul. Es cuando inauguran el  Rakel en New York que, con una gran cocina y a pesar de se aclamado por prensa, crítica y público, no pudo resistir la crisis económica de final de la década de los ochenta.

Experiencias todas armadas como eslabones de una cadena, como peldaños de una escalera repleta de pasión, visión y tenacidad. Un camino destinado a llegar a lo más alto, a un gran sueño que tomaría forma en 1994 en Yountville, un pequeño pueblo del Valle de Napa.

La realidad de un sueño

En la mitad de su treintena y con la piel curtida en toda clase de restaurantes, Thomas Keller se topa con un encantador edificio en venta, un Saloon-Bar de ensueño datado de principios de siglo. Un local que con la Ley Seca de 1906 pasó a ser una lavandería hasta que en 1978 volvió a recuperar su condición de restaurante.

Malabarismos financieros hizo Keller para poder adquirir la propiedad, pero al fin The French Laundry cobró vida.

Allí el chef da rienda suelta a su particular concepto de  gastronomía, un universo donde tradición e innovación se dan la mano. Así técnicas afrancesadas modulan los mejores productos de cada temporada con un perfeccionismo y rigor impresionantes. Ejecuciones impecables, cocciones de precisión milimétrica dan como resultado una cocina de sabores redondos y delicados, actuales pero con una visión eterna, equilibradísima, sin ostentación y con sólidas raíces clásicas, de gran elegancia.

El éxito nacional e internacional fue arrollador, tanto que The French Laundry  se convirtió en «el lugar más fascinante para comer de todos los Estados Unidos*.

* según palabras de Ruth Reichl, crítica gastronómica de The New York Times

El gran salto

Con el nombre de Keller en boca de toda América, en 1998 abre, también en Yountville, Bouchon un bistrot casual con el que inicia su imperio gastronómico. Pero será en el 2004 con la inauguración del Per Se cuando el chef se quita una espina que tenía clavada en su corazón.

Como ave fénix que renace de las cenizas culinarias del Rakel, irrumpe en la escena gastronómica de la Gran Manzana para cosechar la más alta calificación en The New York Times, la mejor nota de las demás grandes publicaciones del país y tres estrellas en la primera edición de Michelin New York.

Es el resultado de una visión, de la perseverancia, de la pasión de este maestro de la cocina neoclásica. La consecuencia del purismo, el esfuerzo constante y la disciplina para conseguir platos con niveles de delicadeza y emoción nunca antes vistos. Un particular estilo que ha marcado un profundo cambio en la alta gastronomía norteamericana.

Thomas Keller www.thomaskeller.com