Publicado en Manjar (Septiembre 2017)

 

Ángel León es vanguardia, creatividad sin límites, pasión y mar, mucho mar. Desde un extraordinario molino de mareas del siglo XVII, la ubicación del nuevo Aponiente, y rodeado de salinas, dunas y plantas halófitas, lanza al mundo su rebeldía culinaria, su concepto de nueva cocina marinera.

Porque fue allí, en el mar, donde encontró su pasión por la gastronomía. Hace algunos años, a bordo del Escorpio, la lancha motora de su padre y de sus amigos pescadores de Cádiz (España) descubrió el océano, esa masa azul repleta de vida y sus infinitas posibilidades. Con ellos aprendió a diferenciar las distintas especies, a manipular los pescados y a cocinar sus primeros platos. En esas tardes de pesca le empezó a correr agua salada por las venas. No se le salió nunca más.

Consagrado a la gastronomía, se formó en Sevilla (España), Burdeos y Toulouse (Francia), pero fue en Cádiz, en un barrio de pescadores de El Puerto de Santa María, donde fundó su propio proyecto.

 

No me quiero morir cocinando, mejor en un barco en el mar para que me conteste todo lo que le pregunto desde que era pequeño

 

En Aponiente, el chef crea un arriesgado menú a base de productos marinos. Una propuesta intrépida, un sueño loco destinado al fracaso. Pero su valor, tenacidad y entrega le hacen salir triunfante del reto, creando uno de los discursos culinarios más claros –y temerarios- del panorama gastronómico mundial.

Ahora, transcurridos algo más de diez años, dos estrellas Michelin, tres soles Campsa o el premio como Chef de L’Avenir demuestran la solidez de su visión. Tanto es así que The New York Times situó Aponiente entre los diez mejores restaurantes del mundo.

Porque el microcosmos de Ángel León es el universo paralelo y profundo que habita el océano. Una cocina creativa e indómita, con personalidad y fuerza, sutileza y conceptualización, repleta de sensualidad. Una propuesta de alta cocina para reivindicar que desde el sur se puede investigar, innovar y crear una forma nueva de mirar al mar. Un minucioso trabajo que le ha hecho merecedor del sobrenombre de “el chef del mar”.

El mar es el vientre fecundo del planeta

Cosmogonía marina

León cocina el mar en cada servicio y lo hace de muchas formas distintas. No se espanta rompiendo las reglas con el objetivo de hacer experimentar al comensal nuevas texturas, sabores sorprendentes y elaboraciones innovadoras. Su psicosis marina por aprovechar lo que las aguas nos ofrecen, han dado frutos cuanto menos sorprendentes. Una de sus creaciones más emblemáticas son los embutidos marinos. El paté de arencones, la caña de lomo de cazón, la sobrasada de caballa, el morcón de corvina o el pastrami de atún rojo son una –deliciosa- muestra de como trasladar al entorno marino técnicas propias de tierra adentro.

Sus nuevos planteamientos abarcan el uso de la sangre de pescado, los liofilizados del mar, las investigaciones sobre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, el potencial de las escamas de pescado como espesante natural, los usos del humor vítreo de ciertas especies o el aprovechamiento de microalgas.

Arriesgado por naturaleza, igual se  enrola en un barco pesquero para navegar por Mauritania o los Fiordos de Noruega, que se adentra en los laboratorios universitarios para experimentar con materias primas desde otros ángulos. Una labor de investigación, responsable de la vanguardia de su cocina, que ha desembocado en avances como la invención de una máquina para clarificar o desgrasar caldos mediante algas, el Clarimax.

Se ha involucrado en la crianza de pescados en los esteros del río Guadalete con resultados tan interesantes que hacen que los peces adquieran una grasa intramuscular comparable a la del cerdo ibérico.

Un día, leyendo “Veinte mil leguas de viaje submarino” decidió que quería llevar el plancton a la mesa y lo consiguió. Utilizado como máximo potenciador del sabor marino es protagonista de platos tan característicos como el “arroz de plancton 2.0”.

Pero su discurso culinario va más allá. No contento con destinar un gran esfuerzo a los avances técnicos, el chef se ha volcado también en prestigiar especies poco consumidas, en defender la pesca sostenible y el respeto a los tiempos que marca el mar. Ha llevado a la alta cocina los pescados que se servían en las casas más humildes. Una forma de vivir enfocada a lograr sabores únicos y memorables. Una cocina con alma, con un mar infinito, cultura y fuego.

¿Por qué nuestro planeta se llama Tierra, si es agua en sus 3/4 partes? ¿Por qué los seres humanos comemos principalmente alimentos de la tierra?

Cocinar la luz del mar

Hace seis años, en una noche de pesca, Ángel León vio por primera vez la bioluminiscencia. Quedó prendado de ese brillo y quiso llevarlo al restaurante. La colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar y tras muchísimas investigaciones y pruebas encontraron en la deshidratación de un cangrejo del zooplancton el ansiado efecto lumínico. Es la realidad de su sueño, sacar la luz de mar y darla a comer. Ahora, gracias a su descubrimiento, el ser humano se alimentará, por vez primera vez en la historia, de luz.

La bioluminiscecia es la última propuesta de un alma inquieta, de un marino vocacional que ha encontrado en el mar un medio de inspiración y expresión, de articular un discurso culinario propio, exclusivo y diferenciado. Un hecho que plato a plato, pescado a pescado, alga a alga, sal a sal, se encarga de dejar claro.

 

 

Aponiente: www.aponiente.com