Publicado en Manjar (Junio 2017)
¿Por qué se le llama filipina a la chaquetilla? ¿A qué se debe la altura del gorro?
Lee este reportaje y comprobarás que cada detalle tiene una razón de ser.
La Toque Blanche:
Como en el caso de los sacerdotes ortodoxos –dicen que tienen un pasado común- dependiendo que tan alto sea gorro será la jerarquía en la cocina. Con un simple vistazo queda claro quién manda. Blanca, alta y hueca, su función más allá de la higiene es mantener fresca la cabeza y protegida de las altas temperaturas.
La Filipina:
Blanca e impoluta, se cuenta que proviene del “borang tagalog”, la vestimenta típica de los trabajadores domésticos filipinos. Escoffier la transformó en una camisa de algodón, con botones de tela, sin cuello y cruzada, para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas. Además, la capa doble frontal sirve para aislar el cuerpo del calor intenso de la estufa o de las salpicaduras accidentales de líquido caliente.
El Pico:
Aunque casi en desuso, estas prendas de algodón se colocaban alrededor del cuello para absorber la transpiración y proteger la garganta de los cambios de temperatura entre la cocina y los cuartos refrigerados.
El Mandil:
Su función principal es la de mantener el uniforme de los cocineros limpio y protegido. Es blanco, de algodón grueso y con cintas para ceñirlo al cuerpo. Tradicionalmente el chef, el sous chef y el chef de partie lo llevaban de cintura, mientras que el resto del personal de peto.
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