Publicado en: Manjar (Octubre 2016)

Receta del chef Guanluca Re Frachini (Eden Roc, Cap Cana)

Ingredientes (para 8 personas)

Para el chillo: 8 filetes de 150 gr. de chillo, gotas de aceite de oliva virgen.

Para el aire de romero: 250 ml. leche, 30 gr. romero, 3 gr. lecitina de soja.

Para la salsa virgen: 50 gr. tomate roma sin piel ni semillas, 30 gr. aceitunas Kalamata, 15 gr. Piñones, 10 gr. Alcaparras con sal, Cebollino, Aceite de oliva arbequina.

Para el gratinado: 50 gr. Pan de molde, 30 gr. Mantequilla, 30 gr. Gandules.

Preparación:

Para el chillo: Cuece en un sartén bien caliente con gotas de aceite el chillo, primero por el lado de la piel y luego por el lado de la espina. Déjalo un poco crudo pues se terminará de cocer al gratinarlo.

Para el aire de romero: Haz una infusión con la leche y el romero, agrega la lecitina de soja.

Para la salsa virgen: Tuesta los piñones en una sartén. Corta los tomates y las aceitunas en brunoise. Mezcla todos los ingredientes y añade el aceite de oliva.

Para el gratinado: Tritura el pan, calienta la mantequilla y tuesta el pan en esta, agrega los gandules blanqueados y pon sobre el pescado ya cocinado.

Me maravillan los productos excepcionales como el cordero de Normandía, con su sabor ligeramente salado por la hierba con que se alimenta. Guanluca Re Frachini