Publicado en: Santo Domingo Times (mayo 2015)

5 Chefs a los que deberás seguir la pista

Son jóvenes, impetuosos y no conocen fronteras. Han recorrido las mejores cocinas del mundo y sacado lo mejor de ellas. Su formación -digna de un master- les ha estimulado el ingenio y, su inconformismo natural, llevado a buscar su propio camino.

No son ni los más galardonados, ni los grandes gurús de la cocina (por el momento) pero con sus siempre rompedoras propuestas están abriendo nuevas dimensiones en el universo gastronómico.

Una generación brillante, que pisa fuerte y marca tendencia. Los nuevos rock-stars de la cocina. No les pierdas la pista.

 

1 – Iñaki Aizpitarte    @Inakiaizpitarte

Exponente máximo de la bistronomie, su menú a 14 euros rompió los esquemas de la haute cuisine parisina y casi provoca una nueva toma de La Bastilla.

Este vasco-francés se puso su primer delantal hace unos 15 años y –sin haber pasado por ninguna escuela- montó el bistrot de barrio de sus sueños. Un local informal, sin grandes pretensiones, donde el cocinero explica su menú, la gente habla de una mesa a otra, y el amor del camarero por su trabajo salta a la vista.

Una propuesta fresca, desinhibida unida a una cocina impecable y auténtica convirtieron a su pequeño local en un must de París. Para muestra las filas que se forman cada noche en la puerta de Le Chateaubriand.

Porque se puede comer bien sin romper el bolsillo del cliente.

LE CHATEAUBRIAND (París, Francia) www.lechateaubriand.net

 

2 – David Muñoz    @Dabizdiverxo

Su imagen es tan transgresora como su cocina. Alardea de que en su restaurante se viven experiencias súper-abrumadoras, y lo consigue. Ya sea en como el camarero te explica el plato a base de alegorías y sensaciones (allí no hay menú escrito, ingredientes ni cocciones) o con las mesas iluminadas y cerdos voladores que decoran el local.

Sus platos-lienzos evolucionan, modulando una montaña rusa de percepciones cambiantes. Un aire, un puré, un polvo, conforman diferentes planos de un mismo plato mutante.

Bajo su personalísimo discurso culinario es, probablemente, quien mejor ha sabido incorporar las técnicas más vanguardistas a los conceptos clásicos de cocina. Una lección de estilo propio.

Hasta Michelin se ha rendido a sus pies otorgándole en el 2014 las 3 estrellas .

 DIVERXO (Madrid, España) www.diverxo.com

 

 

3 – Rasmus Kofoed    @RKGeranium

Sus convicciones personales y visión rompedora de la gastronomía le llevaron a crear el primer restaurante de alta cocina radicalmente ecológico. Allí todo es silvestre, orgánico o biodinámico; desde la matita que puede culminar un plato hasta el tratamiento de los residuos o la elección de los productos de limpieza.

Sus sutiles y sabrosos ingenios comestibles giran en torno a sabores transparentes, casi monacales, donde una técnica impecable es el medio para poner en relieve la riqueza de productos tan sencillos como sutiles.

Kofoed es capaz de juntar magistralmente en un plato chocolate, zanahoria y algas; por algo es el único chef en el mundo que ha sido condecorado tres veces con el Bocuse d´Or (las olimpiadas de la cocina).

GERANIUM (Copenhage, Dinamarca) www.geranium.dk

 

 

4 – Alberto Landgraf    @albertolandgraf

Se ha convertido en el último fetiche de la prensa brasileña; y es que este joven chef nunca pasa desapercibido. No solo por su estilo rompedor y osado o por el vertiginoso juego de texturas y temperaturas de su cocina, sino por ser defensor de una cocina que él titula “naturalista”.

Landgraf no duda en aprovechar los cortes de carne y vegetales que otros desechan y ha encontrado en el universo de las conservas -sobre todo los pickles– una forma de expresión. Los encurtidos (de los que ha creado todo un universo) son su pasión, pues le permite cocerlos en frío, sin modificar su textura, y preservarlos en su momento óptimo de maduración. Además, asegura que la acidez es el elemento que equilibra sus platos.

 EPICE (São Paulo, Brasil) www.epicerestaurante.com.br

 

 

5 – Ryan Clift    @chefryanclift

De la unión de este australiano y el mixólogo Matthew Bax nace en Singapur un local vibrante, escaparate de nuevas tendencias, de fusión étnica (de la que esta ciudad-estado está tan habituada).

Informalidad, movimiento, ausencia de protocolo, estas son las premisas para una propuesta en la que cocina y coctelería se funden, dando origen a un menú donde cada sorprendente plato encuentra prolongación en un cóctel todavía más vanguardista.

De la mano de estos dos jóvenes (que se atreven con todo y rompen cualquier tabú) la bebida pierde parte de su identidad para transformarse en un ingrediente más, que potencia o matiza los sabores de la comida. Gastro-mixología en estado puro, con estilo y saber hacer.

TIPPLING CLUB (Singapur) www.tipplingclub.com

 

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