Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (21 junio 2014)

¿Cuántos restaurantes hay en el mundo? Miles, millones de ellos. Confesaré que fue imposible encontrar el dato (hubiera quedado muy bien en esta intro), pero la red de redes parece que solo sabe contar McDonald´s (de los que, por cierto, hay 33.000 que alimentan cada día al 1% de la población). A esta descomunal fábrica de hamburguesas le dedicaré otro artículo (que ilustraremos con “papas de luxe”) porque hoy quiero hablaros de restaurantes, de su historia.

El origen de comer fuera de casa –y pagar por ello- es tan remoto como la civilización. En la antigua Babilonia (6.000 ac) ya existía el concepto de menú; en la Roma clásica habían lugares específicamente dedicados a dar de comer a “hombres de negocios” (cuyas obligaciones no permitían regresar al hogar), y durante la Edad Media los monasterios y conventos se ocuparon de dar alojamiento y comida a viajeros de distinta alcurnia (con diferente categoría de habitaciones y viandas). Durante el renacimiento los lugares de posta y la variedad de establecimientos para comer y beber, jugaron un importante papel dentro del sistema de vida. Existían posadas dedicadas a la venta de café, chocolate y te, las cuales eran muy concurridas y populares entre la nobleza.

Pero el concepto de restaurante tal como lo entendemos hoy, no apareció hasta 1765. Unos años antes de la revolución que cambiaría al mundo un tal Boulanger abrió en pleno París un local de “comidas finas”. En su puerta colocó la inscripción latinal«Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano traduciríamos como Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré. Fue esta intención de “restaurar el estómago” la que bautizaría a las casas de comida modernas.

Con la revolución francesa muchos chefs se quedaron sin sus decapitados patrones aristócratas (y sin empleo) y los restaurants por la capital de Francia proliferaron como una plaga. Desde París se extendieron por el mundo y la palabra original se transformó en ristorante (italiano), restauracja (polaco) o ravintola (finlandés); pero esta es otra historia.

Hoy os propongo un caldo restaurador en toda regla, un plato sencillo y contundente pero fresco y lleno de aromas. Un cocido que haría poner verde de envidia al propio Monsieur Boulanger.

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