¿Como se diseña un Plato?

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (12 octubre 2013)

diseño 1En este número dedicado al diseño, la estética y la decoración se preguntarán si un servidor se atreverá a mezclar diseño y cocina, platos y decoración. Como me apasionan los retos les diré que si, que allá vamos, que se preparen para adentrarse en el fascinante proceso de diseñar un plato.

De entrada aviso que obviaré la parte de la decoración; no les hablaré de como los chefs colocamos los ingredientes en el plato, la forma en que los distribuimos para que sean agradables a la vista y nos inviten a comer. Numerosos estudios explican como la vista condiciona nuestra percepción gustativa; como el cerebro, por la información que recibe de nuestros ojos -colores, formas y texturas- condiciona la percepción del gusto que va a recibir, por lo que en muchas ocasiones el estímulo procede más de la vista que de la boca en si. A pesar de todo esto no me cansaré de repetir que los chefs no somos decoradores, que trabajamos con sabores y es aquí donde debemos centrar toda nuestra atención.

Dejando claras mis intenciones diré que si quiere diseñar un plato va a tener que plantearse  tres preguntas. La primera es ¿qué quiere hacer? ¿cual es su intención? ¿donde está la idea de su plato? El abanico es bien amplio ¿una sopa fría? ¿un ragoût ligero? ¿un helado salado? Tener claro el concepto guiará nuestro trabajo y nos conducirá a las otras dos cuestiones.

diseño 2La segunda será ¿qué ingredientes debo utilizar? De la infinidad de productos que tenemos a nuestro alcance -en este mundo sin distancias- deberemos elegir aquellos que mejor se adaptan al objetivo a conseguir, al plato que queremos realizar.

Por último se tendrá que plantear que técnicas son necesarias para convertir esos productos en el plato deseado ¿cómo manipularemos los alimentos? ¿cómo los transformaremos?  Cortes, fondos, ligazones o cocciones son algunos de los aspectos que tendrá que pensar.

Concepto, producto y técnica son los tres elementos que componen cualquier preparado culinario, desde la humilde tortilla al más sofisticado soufflé. Y mientras piensan en ese plato que van a diseñar les dejo esta picadera al más puro estilo gringo. Unas deliciosas papas de facilísima técnica e ingredientes del más alto nivel.

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