El Salmorejo, la más moderna de las tradiciones

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (3 agosto 2013)

tradicion¿Pueden imaginar un plato en el que se junten la más antigua forma de saciar el hambre con la más candente de las modernidades? Si les digo que nace de la ancestral tradición de mojar pan seco en vinagre para ablandarlo y –en forma de sopa- hacerlo comestible ¿Saben de que les hablo?

Para los más avanzados en asuntos gastronómicos añadiré que este puré ya se elaboraba en la antigua Mesopotamia (para aprovechar un producto tan costoso como el pan) y era la dieta común de la plebe y las legiones romanas.

Por si a estas alturas queda alguna duda les diré que estamos hablando del delicioso “salmorejo”.

Ese majado blanco tan arraigado en el Mediterraneo, era una forma sencilla, nutritiva y barata de alimentarse, al alcance de todos, ideal para niños y ancianos por su textura de papilla, aunando los tres pilares básicos de la dieta Mediterranea: el trigo (pan), el vinagre (vino) y el aceite.

Pero esta ancestral receta se transformó con el tiempo en una crema ligera, nutritiva y refrescante, vistiéndose de modernidad y convirtiéndose en todo un fenómeno gastronómico.

El tomate –que le otorga el característico color actual- es la última incorporación al preparado. De origen americano, no se llegó a utilizar en las cocinas del viejo continente hasta bien entrado el siglo XIX, y tan solo formaba parte de los salmorejos en los meses de verano (el resto del año eran majados blancos).

Hoy les propongo esta sopa de transición, ni líquida ni sólida, a caballo entre el viejo y el nuevo mundo, entre los platos más antiguos y los más modernos. Un ligero salmorejo que acompañaremos de una nota láctea a base de mozzarella y unos crujientísimos chips de jamón. Y no lo vayan a confundir con el gazpacho, pues el salmorejo es mucho más espeso –lleva más miga de pan- y el gazpacho –como hermano rico- es más abundante en hortalizas.

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