Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (5 julio 2014)
¿Puede un restaurante abastecerse de productos cercanos (menos de 100 kilómetros de distancia) y ser gastronómico a la vez? El español Oriol Rovira (una estrella michelin) del restaurante Els Casals (www.elscasals.cat), la colombiana Luz Beatriz Velén en su Abasto (www.abasto.co) o el neoyorquino Dan Barber (www.bluehillfarm.com) lo han conseguido.
Ellos son tres de los muchos representantes del movimiento Cocina Kilómetro Cero, una tendencia eco-gastronómica que pretende rescatar los productos regionales olvidados y reducir el impacto ambiental por el transporte de alimentos.
La idea surgió bajo el paraguas de Slow Food (www.slowfood.com), la organización que hace treinta años emprendió una cruzada contra comida rápida, defendiendo la importancia de tomar tiempo para entender la comida y saber qué estamos consumiendo.
Pero Cocina Kilómetro Cero va algo más allá de Slow Food. Con una filosofía propia, basada en que los alimentos deben ser buenos (para proporcionar placer), limpios (sin contaminar) y justos (los productores han de recibir una remuneración equitativa pues conservan la biodiversidad del planeta).
El concepto pretende estimular el consumo de los productos regionales, rescatar aquellos que se han ido perdiendo y darlos a conocer al mundo. Para ello han creado las “Arcas del gusto”, una especie de bitácora donde los cocineros e investigadores asociados a Slow Food consignan los productos locales únicos, que por su calidad y origen deben ser protegidos.
Desde aquí aplaudo a estos eco-cocineros, y al positivo mensaje que lanzan a la hora de consumir. Tan solo me asalta una pregunta ¿La rigidez del concepto puede limitar la cocina? O dicho de otra manera ¿Debe ser posible consumir langosta en un restaurante de montaña? ¿Dejarán los restaurantes Kilómetro Cero de Suiza de hacer postres con su fantástico chocolate? ¿Lo cercano empobrece la gastronomía? Créanme como en tantas ocasiones el peligro está en fanatismo.
Hoy propongo una receta con unos apios que conseguí en el mercado ecológico de Punta Cana. Un dip Kilómetro Cero en toda regla.
MakinGastronomy 