Publicado en: En Sociedad (22 de Agosto 2020)
Nadie puede negarlo. Tras estos meses de tracksuit y de cocinar sin parar hemos adquirido una nueva dimensión gastro. Ya no nos atormenta la temperatura del horno ni el punto de cocción del chillo. Hasta “montar a punto de nieve” se ha convertido en término de nuestra jerga diaria.
Por eso es momento de traspasar umbrales y caminar (con paso sensorial y sigiloso) por el maravilloso mundo de las sales.
Porque este ingrediente imprescindible en toda comida (si, los dulces también llevan su pizca de sal) es un universo en si mismo.
Así que prepárense para descubrir los secretos de la única roca comestible.
Sal común
También llamada sal de mesa, generalmente es de origen marino. Por su textura fina se disuelve facilmente y nos permite sazonar de forma precisa.
Sal gruesa
Perfecta para hornear y preparar los deliciosos pescados (también carnes) a la sal (mezclada con clara de huevo).
Debido a su capacidad para retener la humedad, se emplea para encurtir o secar pescados y carnes (como el salmón gravlax).
Escamas de sal
Depende de su lugar de producción su forma varía entre pétalos, costras o incluso pirámides.
En general son sales caras que se utilizan como complemento final, justo antes de la degustación.
* Muy famosa es la Maldon, originaria de la salmuera evaporada del estuario del río Blackwate, en el condado inglés de Essex.
Flor de sal
Se consigue a partir de condiciones climatológicas excepcionales, cuando el fresco del atardecer propicia la cristalización de la superficie de la salina.
Son diminutos cristales sin refinar de textura bien particular. Muy apreciada en la alta cocina se utiliza en el plato ya terminado.
*Célebre es la sal gris de Guérande que se recolecta en la Bretaña francesa.
Sal kosher
Muy popular en Estados Unidos, tiene una textura de grano grueso aunque sin ser excesivamente voluminosa.
Se llama así porque la usaban los carniceros para convertir la carne en kosher, según las normas alimentarias judías.
Sal rosa del Himalaya
Su peculiar color rosado y el nombre tan llamativo la pusieron de moda. Aunque mucho se ha hablado, no tiene ningún efecto terapéutico ni curativo especial.
Procedente de la mina de sal de Khewra Pakistán, su color se debe a la concentración de determinados oligoelementos como el hierro. De sabor sutil y equilibrado, se comercializa con diferentes grosores.
Sal negra de Hawái
Recolectada de forma manual en la isla de Molokai, se mezcla con carbón vegetal activo para obtener su particular color. Brillante, de textura gruesa y crujiente, es más intensa que la sal marina común.
Sal Kala Namak
También conocida como sal negra del Himalaya, aunque su color más bien grisáceo (con toques violetas). Es una sal minera de la India sometida a un proceso de cocinado en un kiln. Esta técnica realza los compuestos de azufre y la convierten en única.
Sal ahumada
Ideal para curar o marinar carnes y pescados, o para dar un aroma de barbacoa a frutas y verduras.
*Muy refutada es la sal salish, ahumada durante al menos dos días con madera de aliso rojo.
Sales aromatizadas
Debido a su porosidad la sal absorbe facilmente cualquier aroma por lo que es muy sencillo aromatizarla. La variedad es infinta, desde las clásicas de ajo, pimentón, romero, cebolla o apio, a las más exclusivas y gourmet como la de azafrán o trufa.
Siempre utilizarlas en preparados finales (no para cocinar) y la podemos preparar en casa a nuestro gusto.
MakinGastronomy 
Muy interesante, siempre he visto como la sal apenas se le prestaba atención, cuando en cambio es «la sal de la vida». Pero algo que siempre llama la atención en la mesa es llegar con un patito de sal de vino. 😏
Un saludo
Pablo – DESERNA [ https://www.DESERNA.com/ ]
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Pablo, realmente las sales esconden un mundo de matices de sabor y textura según su orígen y tratamiento. Es un apartado más del maravilloso mundo de la gastronomía.
Gracias por tu aportación.
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Así es Kiko y precisamente por eso debería haber más cultura salina, pero supongo que es cuestión de tiempo y que vayan saliendo más productos, cocineros y especialistas en gastronomía hablando de sal.
Hace ya algunos años hablé de Sal maldon de vino tinto [https://pablodgourmet.wordpress.com/2014/01/21/sal-de-vino-tinto/] y me sorprendió la cantidad de gente que leyó el artículo y aún recuerdo que estuve varios días contestando correos de preguntas sobre donde comprar la sal.
Un saludo
Pablo – DESERNA [ https://www.DESERNA.com/ ]
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No me extraña que tuviera tanto éxito.
Muy buen artículo!
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