Publicado en: Santo Domingo Times (Octubre 2019)

Insigne bocado donde los halla, es tan símbolo de lo español como una corrida de toros, la arquitectura de Gaudí o la innegociable hora de la siesta. A pesar de esas vanguardias culinarias, gazpachos moleculares y cocinas estratosféricas que invaden la Península Ibérica, sigue de rabiosa actualidad. Es la tapa, una cocina en miniatura que, a media mañana, con el aperitivo o cómo compañera de una cerveza bien fresquita, se come sin hambre.

Corona además el triunvirato gastro hispano, porque como la paella o la sangría, las tapas han sabido mostrar al mundo la esencia ibérica: elementos dispares, con variedad de ingredientes y preparaciones, divertidos, informales y pensados para compartir. Un  reflejo del carácter español y su forma de alimentarse.

Pero la tapa, como todo plato capaz de traspasar épocas y fronteras, tiene un origen incierto. De todas las leyendas que escudriñan su ADN –siempre ligadas a personajes insignes- la que más me gusta, la que más me apasiona, se remonta a esa España de reconquistas, de expulsión de judíos en pro de una cruz y de parrilladas big size auspiciadas por la Santa Inquisición. Esa época donde los reyes todavía se casaban con reinas, infantas enloquecían de amor y carabelas de sacras arboladuras descubrían nuevos mundos. Un tiempo donde marineros de la peor calaña alimentaban sueño de El Dorado, un vergel con ríos de oro, colinas de rubíes, papagayos de múltiples colores, tomates carmesíes y mazorcas tan brillantes como el sol.

Pues en ese alentador ambiente, y mientras se obstinaban en echar a Boabdil de Granada, estaban los Católicos Isabel y Fernando de expedición por el sur del reino. Como el clima era cálido y morían de sed, pararon su comitiva en una desolada taberna en las dunas de Cádiz. De repente empezó a  soplar una fuerte brisa y al avispado mesero se le ocurrió tapar las regias copas con una loncha de jamón para que no le entrase la arena. La ocurrencia del mozo, el vino de Jerez y el delicioso jamón de Jabugo entusiasmaron a sus majestades de tal manera que jamás volvieron a beber en cáliz descubierto.

Lo curioso es que el mismo cuento se aplica a un sucesor de esos Reyes Católicos, al Borbón Alfonso XIII cuatro siglos mas tarde. Sea como fuere, en un momento u otro, la tapa vio la luz y lo demás son historias.

Desde entonces la tapa amplió productos y barrió fronteras hasta convertirse en toda una forma de comer y disfrutar. Desde las más clásicas a las más contemporáneas, esta cocina diminuta entró en el olimpo de la alta gastronomía de la mano de Ferrán Adriá, que encontró en las pequeñas porciones el mejor formato para su genial discurso.

Y es que la tapa es golosa y atrevida, reducida y coqueta, un bocado que seduce y –en un par de mordiscos- te lleva al cielo. Pero además tiene,  como los dim sum asiáticos o los mezze árabes, esa faceta social, esa esfera del compartir, que la lleva a otra dimensión.

Si quieres convertirte un Master de las Tapas este glosario será imprescindible:

Montadito: bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy delgada.

Pincho: bocado que no necesita plato para servirse y en muchas ocasiones descansa sobre una rebanada de pan. Lo atraviesa un palillo.

Pintxo: nombre de las tapas en el País Vasco, en muchas ocasiones son pinchos.

Poteo: forma en que se denomina el ir de tapas (pintxos) en el País Vasco.

Ración: una tapa con más cantidad de comida. También existe la media ración.

Tapeo: acción de ir de un bar a otro tomando un trago y una tapa en cada uno.