Malagueta, la especia de los mil seudónimos

Publicado en: Bacana (Abril 2017)

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Pimienta de Jamaica, de Tabasco, de Chiapa, guayabita, amomí, coca aromática de las Indias, cabeza de clavo o clavileña; pimienta gorda, pimienta dulce, pimienta inglesa, pimienta coronada, pimienta de Thevet y pimienta dioica. Nunca una especia ha tenido tal cantidad de apelativos, ni una fragancia tan maravillosa. Quizás porque no se parece a ninguna otra o se asemeja a todas, es la razón que halla sido bautizada en tantísimas ocasiones. Pero nosotros, en dominicana –y también en España- siempre la hemos llamado con el poético apodo de “malagueta”.

Malagueta 2Lo curioso es que casi siempre se la denominó “pimienta” cuando su sabor –y su procedencia- dista tanto de la punzante especia. Puede ser que el color marrón que adquiere tras su secado al sol o su olor picante influya en el entuerto, aunque su historia es tan rocambolesca como su confuso linaje. Todo empezó con la expansión del Islam, cuando los árabes introdujeron –con fines medicinales- un tipo de pimienta (probablemente la de Etiopía) en la costa de Guinea. El lugar era conocido como la Costa de la Malagueta. Un tiempo después, con la llegada de esclavos al Nuevo Mundo, reconocieron una baya que les recordaba a la de su tierra natal, y de ahí su nombre.

Malagueta 5Originaria de la región de Centroamérica y El Caribe, su prestigio fue tal que pronto conquistó los calderos de medio mundo. Desde el México precolombino (donde la llamaban xocoxochitl y condimentaba los brebajes de cacao) hasta las cocinas más modernas, ha traspasado mares y fronteras expandiendo por doquier su particular aroma. Porque la malagueta es ingrediente indispensable de los indús chutneys y masalas, de las conservas de guaya y ciricote guatemaltecos, de los stollen navideños germánicos y del mexicano mole. Deja su prodigiosa impronta en el ras el hanout marroquí, el clasiquísimo pumpking pie del thanksgiving, el jamaicano licor pimiento dram (donde las ahogan en ron) y hasta en las vendidísimas –e industriales- salsas barbacoa gringas.

PimientasAunque no le aportará picante a sus recetas, si las impregnará de un perfume a canela, nuez moscada y clavo (quizás por eso los ingleses la llaman all-spice). Su volátil esencia desaparece pronto tras la molienda, pero el calor intensificará su aroma, pues a la malagueta –como gentil doncella- el ardor la hace parecer más bella.

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