Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (14 Enero 2017)

Hay costumbres que se hacen reglas, y a mi me gustaría que esta fuera una de ellas. Porque desde hace ya algunos años –los que me acompañan en esta sección lo saben- en las primeras Crónicas del año jugamos a ver el futuro.

No voy a hacer demasiados preámbulos pues tengo mucho que contar, porque estas son las 17 tendencias que van a mover la gastronomía en este 2017.

 

1- Aloha

Si lo mexicano, peruano o coreano fueron tendencia en su día, ahora nos vamos para el pacífico. Los sabores de la cocina hawaiana encabezan la lista, seguidos por la filipina y la polinesia.

 

 

2- Power Black

En la era de Instagram –y aunque parezca mentira- hay restaurantes que crean sus platos pensando en lo bien que quedarán en la foto.

Terminada la supremacía del aguacate y la remolacha (que son muy fotogénicos) llegaron a las redes los tintes azulados (en plan comida smurfs). Este año reinará el negro en todas sus versiones (coloreado, ahumado o braseado).

 

3- Customízalo

Los millennials, con su afán de personalización y variedad (dicen que un tercio de ellos no prueban 2 veces el mismo plato en un restaurante) han impulsado los restaurantes “do-it-yoursef”. Allí una amplia variedad de alimentos sanos, frescos y saludables permiten customizar el plato al gusto del consumidor.

 

 

4- Sabores exóticos

Tras la era de la cúrcuma que no solo aromatizaba con su peculiar sabor sino que curaba males reales e imaginarios, llega la harissa, una pasta picante de origen magrebí.

 

5- Drink green

Si ya hemos bebido el revitalizante jugo de sábila (aloe) y nos hemos hartado de agua de coco ahora le toca el turno al extracto de cactus (jugo rebajado de higo chumbo) y al agua de abudul (realizada a partir de su salvia). Dicen que sus propiedades llenarían por si solas este artículo.

 

6- Super bowl

El cuenco (o escudilla) ha llegado a la mesa para quedarse. No solo porque está de moda, sino porque permiten mezclar sabores, integrar ingredientes, simplifica el servicio y pueden contener todos los elementos necesarios para una comida completa. Además son ideales para rebañar pan.

 

7- Flexitarianos

Si es verdad que las opciones veganas han invadido los menús de los restaurantes (con un divertido icono verde al lado del nombre del plato), lo han hecho de una manera amable y conciliadora. Porque ahora lo que se lleva son esos vegetarianos que se dejan seducir (de vez en cuando) por un jugoso filete. Son los flexitarianos, que toman lo mejor de los vegetarianos y los omnívoros.

 

8- Freakshakes

Es la tendencia más decadente y el sueño de todo amante del dulce. Se trata de esos batidos con cantidades indómitas de helado, crema chantilly, cookies, siropes, bollos de alta densidad y mermeladas. Su fotogenia eclipsa el número de calorías, y queda fenomenal en Instagram. Solo apto para súper-golosos fanáticos de las redes.

 

9- D.O & Súper

Parece ser que los chefs quieren que estemos jóvenes, bellos y bien nutridos. Porque ahora no solo se esfuerzan por ofrecernos platos ligeros y bajos en grasas, sino que productos con certificaciones ecológicas (o de origen) y superalimentos toman protagonismo en los menús. Nunca salir a comer ha sido tan healthy.

 

10- Restaurantes Grunge

Un recóndito callejón, una puerta sin letrero ni indicación alguna. Nada le haría pensar que dentro se esconde el restaurante más cool –y efímero– de la ciudad. París, Berlín, Londres o Nueva York se han apoderado de la estética grunge para sus espacios pop up. Restaurantes temporales entre luces mortecinas y paredes desconchadas, pero con experiencias gastro únicas y un ambiente de lo más sofisticado.

 

11- Spicy & Sweet

Si el gusto por el picante va en aumento y gana terreno en cualquier tipo de cocina, ahora además se adentra en los dulces. El chocolate con chile (presente en tantos postres modernos) es solo una avanzadilla de la que se nos avecina. Prepare su boca –y su mente- para los spicy sweets.

 

12- Pague para reservar

Se ha vuelto norma general en los restaurantes más top, con alta demanda e interminables lista de espera. Al hacer la reserva se tiene que pagar el cubierto mínimo (que se pierde en caso de cancelación). Aunque en el sector gastro no estamos muy habituados, todos lo hacemos al reservar un avión, un hotel o al comprar los tickets para un concierto ¡Open your mind!

 

13- Al pan pan

El pan ya no se sirve antes, ni durante la comida (para que lo moje en la salsa). Los chefs más innovadores los integran en su menú degustación como un tiempo más, retirándolo unos minutos más tarde. Así el pan de toda la vida adquiere la magnitud de un plato. Un homenaje al alimento más sencillo y esencial.

 

14- 0 desperdicio

Porque todo es bueno si se sabe cocinar bien. Atrás quedaron los tiempos en que solo los mejores cortes de carne tenían cabida en los restaurantes. El trashcooking (pieles, tendones, raíces, raspas de pescado) no solo ha invadido la vanguardia culinaria (con brillantes resultados) sino que ha saltado a la arena de los restaurantes menos comunes ¡Viva la conciencia social y el derroche innecesario!

 

15- Gastro-ciber-market

Amazon ya ha puesto el ojo en los productos gastro como un gran filón de negocio y está empezando a cerrar alianzas con las grandes empresas del mercado delicatessen. Pronto va a ser posible comprar en los más deliciosos mercados del mundo y recibir los productos en casa en un mínimo tiempo (2 horas en Madrid o Nueva York).

 

16- Dron-delivery

Los motores caerán en el olvido y los drones se encargarán del delivery. Las grandes cadenas de comida a domicilio o los supermercados esperan así reducir el tiempo de entrega, para que la comida llegue más rápido y más caliente. Un dato, Amazon Fresh ya ha empezado a probarlos.

 

17- Cocktails sin

La preocupación por la salud y el famoso “si tomas no manejes” los ha puesto de moda. Los llaman mocktail y son cocktails sin alcohol.

Los grandes chefs y mixólogos nórdicos van todavía más allá y crean armonías para sus platos a base de jugos de frutas o bayas con ligeras fermentaciones que dan continuidad al menú.

 

Por si fuera poco viviremos un revival de fermentados y ahumados (que ganan protagonismo en las creaciones de los grandes chefs); la proliferación (todavía más) de las “tapas de alta cocina”; el aumento del ready-to-eat versión gourmet (con platos para singles, de alta calidad, sin conservantes y con sabor de “hecho en casa”); la aparición de los restaurantes de marca (Kellogg´s ha abierto una cafetería en Times Square y Chobani va a hacer lo mismo); seremos testigos de la proliferación del plancton como un ingrediente más en nuestra despensa (con su tremenda potencia de sabor con fuertes notas yodadas) o de la sobremaduración de la carne (ahora lo que toca son añejamientos de hasta 6 meses) con sabores mucho más complejos y evolucionados. Las sopas ramen, los I-Tim Pad (ice cream rolls) tailandeses o las pastelerías super-mega-especializadas también serán tendencia, y si no, tiempo al tiempo.

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