Publicado en: Manjar (Agosto 2015)
De mirada franca, sonrisa fácil y hablar pausado, así es Pepe Solla. Tras pocas palabras percibes su personalidad inquieta, intuición y sensibilidad, una madurez profesional a costa de trabajo y reflexión. Ese mismo carácter de equilibrio perfecto entre producto, técnica e inteligencia que transmite en sus platos.
Y es que Solla no es solo la cara visible de Casa Solla (www.restaurantesolla.com), tras sus espaldas hay una saga de tres generaciones de restauradores, una estrella Michelin y la máxima puntuación en la guía Campsa. Él fue el artífice de la renovación de la cocina gallega y de unir, bajo una misma insignia, a los colegas más destacados de su región.
Pepe Solla, cocinero antes que chef, vino a Bávaro para ofrecer una magistral cena. Como apertura del Punta Cana Food & Wine y bajo el Chef on Tour de Iberostar (que nos ha traído a dominicana los mejores chefs del panorama español) nos sorprendió con un arriesgado menú del que salió victorioso.
Antes de disfrutar su fantástica comida le abordamos –a punta de cuchillo- para preguntarle ¿Cómo se crea un plato? ¿Cómo inventa las recetas que conforman el menú de Casa Solla?
Su respuesta fue bien directa: el producto es su fuente de inspiración y el origen del proceso creativo. Dice que lo tiene fácil pues la voluptuosa despensa gallega es un aliciente sobrado de estímulos. Y razón no le falta: los mariscos de las rías de Pontevedra, con su excepcional sabor, los frutos de estación (las vainas en primavera, setas en otoño… etc.), los vegetales de unos campos fértiles. Es el orgullo de vivir en Galicia, de nutrirse de sus materias primas y de poder mostrar un poco de esa tierra a sus clientes.
Cuenta que él (con su conocimiento, innovación y técnica) es un mero intermediario entre el producto y el comensal. Nos habla de tradición y arraigo; de platos que cuentan historias, de costumbres revisadas bajo un prisma contemporáneo. Elementos que dan alma a su cocina y que han elevado su trabajo a un reconocimiento internacional.
Viajero empedernido, nos habla de sus andanzas por el mundo como auténticos descubrimientos gastronómicos y de la importancia de conocer otras culturas, nuevos productos, distintas formas juntar ingredientes o de cocinar. Como hace fotografías con el estómago para ampliar su paleta gustativa, traspasar miras y encontrar nuevos horizontes donde caminar.
Con brillo en la mirada relata como hace 2 años en Tokio, cenando en una austera barra de sushi le vino la inspiración. Anonadado se quedó al observar como el itamae aplicaba -con maestría de samurai- distintos cortes a un pequeño pescado, con la intención mágica de sacarle lo mejor a cada parte.
De ese momento especial saltó la chispa, y la reflexión; la idea de que (como la carne de res, un pollo o buena pieza de tuna) un pescadito debería tener diferentes tratamientos según su anatomía. Al regresar a Pontevedra y con un jurel en la mesa comenzó el trabajo. Lo fileteó, partió en tres y empezó a probar. A la parte superior (la que toca a la cabeza), al ser más grasa, la sometió a una cocción más agresiva, la elegida: un asado a la llama. En el centro, con ese equilibrio de carne magra y grasa, le aplicó un “lañado” en agua de mar, la ancestral técnica gallega de curar en sal. La cola, más seca y musculada, la cocinó a baja temperatura. No contento con este derroche técnico quiso enlazarlo con la tradición de los pescados azules ahumados, para llevarlo ante los clientes en una parrilla, sobre brasas de carbón y envuelto en humo. Tres técnicas y tres tratamientos para un pescado humilde y un plato sublime. Su nombre, no podía ser otro: “Tres formas de cocinar un jurel ahumado”. Un proceso creativo al más alto nivel.
CASA SOLLA: San Salvador de Poio, Pontevedra, España. www.casasolla.com
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