Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (15 de Agosto 2015)

Llámenme chiflado, que estoy cargado de manías o hasta lunático, me da igual, pero a mis cuchillos nadie les pone la mano encima. Jamás los presto, es más, ni los dejo tocar. Y no es es que sea un tacaño de los que lo quieren todo para él; puedo prestar mi carro, un reloj o incluso el apartamento, pero olvídense de mis cuchillos.

No soy yo el único loco; créanme cuando les digo que es un mal común entre cocineros y chefs. Quizás por lo esenciales que son en la cocina, por las horas que nos pasamos pegados a ellos o porque son un utensilio con más de 2 millones de años, la razón que les tengamos tanto apego.

Desde esa primera piedra afilada paleolítica, estas herramientas han sido pieza crucial en ceremonias de sacrificio, para defenderse, comer y como muestra de posición social. Vamos que desde que el hombre es hombre ha llevado una daga atada al cinto.

Pero la época clásica del cuchillo empezó en la Edad Media, cuando se convirtieron en un objeto de lujo. Con empuñaduras de oro, plata, hueso o marfil; escenas labradas de caza, escudos de armas o bustos de animales, se transforman en auténticas piezas de orfebrería creadas para exhibir en público. La esmerada educación de los nobles va unida íntimamente al cuchillo. Su empleo como arma era un arte pero mostraba más distinción social el saber despiezar la carne, y manejar con destreza los 5 tipos de cuchillos que formaban un servicio de mesa.

Antes y después del medievo, los cuchillos han servido como arma blanca, objeto ceremonial, para pelar una manzana o asearse las uñas; así que háganme caso e inviertan en unos buenos cuchillos, si los tratan con cariño los dejarán –como hacían los nobles de antaño- de herencia a sus hijos.

Guardado en el studio tengo un precioso cuchillo japonés al que -por mi falta de cordura- partí la hoja en un mal momento de arrolle. Para que no vivan mi experiencia, y los tengan siempre impecables recuerden lavarlos en seguida tras su uso, no dejarlos sumergidos en agua, secarlos con detenimiento y nunca frotarlos con estropajos abrasivos. Guárdenlos protegidos, donde no se estropee su corte y para mantenerlos siempre afilados utilice la chaira y una piedra de amolar.

Hoy, para que pongan sus cuchillos a trabajar les dejo esta deliciosa receta, tan mexicana como criolla.

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