Jordi Cruz, mucho más que un MasterChef

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (15 de Agosto 2015)

SHOW COOKING EN ABAC 2Pretendíamos robarle solamente unos instantes tras la espléndida cena pero la charla se prolongó hasta bien entrada la noche (y algunos gin & tónics más tarde); y es que Jordi Cruz es de conversación fácil, cercana, tan sincera como sarcástica, una persona que se conoce bien y es capaz de reírse de si mismo. Un chef que a pesar de su juventud ha tocado lo más alto del panorama gastronómico, un joven de grandes miras, que todavía quiere más.

Él ha estado en nuestro país para ofrecer una de las veladas que bajo el título de Chef on Tour nos ha traído al Grand Iberostar de Bávaro a los mejores chefs del panorama español.

Mojito de Jordi CruzSu impecable cocina y su fama mediática le precedían y supo estar a la altura. Con simpatía se ganó a los numerosos fans, y con su impecable cocina a los múltiples gourmets que lo esperaban expectantes. En esta ocasión el chef se decantó por un menú de fondo criollo y sabores de oriente, de medidos contrapuntos, de melodías sustanciosas y notas especiadas. Una lección de dominio técnico, conceptual.

Y es que Jordi Cruz era un profesional más que reconocido antes de saltar a la fama como jurado de MasterChef España. Con tan solo 26 años fue el español más joven (y el segundo del mundo) en conseguir una estrella Michelin; y en su laureado palmarés constan hitos tan importantes como el Campeonato de España de Alta Cocina para Jóvenes Chefs (2002), Campeonato de España para Jóvenes Valores (2003) y reconocimientos como Cocinero del Año (2006) o Chef de l’Avenir (2013).

Ahora, este incombustible chef vive en frenética actividad, pues además de llevar la cocina de sus tres restaurantes –ABaC (2 estrellas Michelin), L´Angle (1 estrella michelin) y Ten´s– y la asesoría gastronómica de 4 hoteles; en este 2015 ha sacado dos libros de cocina (no se pierdan El cocinero tenaz), ha grabado dos ediciones de Masterchef y tiene el proyecto de abrir Atempo, un bistró cosmopolita, y Core, un gimnasio con la particular idea de vincular entrenamiento y salud con alimentación.

 

MasterchefDe “cocinero prodigio” a “chef star”

¿Dónde nace esa pasión por la cocina?

Lo mío fue de pequeño. Con 7 años, mi madre me hizo cocinar unas habichuelas y cuando las acabé me dijo: Tú serás cocinero. Yo no lo tenía claro. Fue ella.

Tiempo después, un día hice una especie de espaguetis a la boloñesa y más bien me salió una albóndiga. Mi madre me explicó que hay que cocer la cebolla, cortarla, etcétera. Es decir, el procedimiento. Y lo entendí. Me contó todo tan fácil…..vi que la cocina era coherencia, todo lo que pasa tiene un por qué.

Entonces lo tuve claro y empecé Formación Profesional en el ramo de hostelería. Y a los 14 ya estaba trabajando en el restaurante Estany Clar (Cercs, Barcelona).

 

Te calificaron como “niño prodigio de los fogones” ¿Te sentiste así?

No me quitan la etiqueta, como tengo carita de niño… (risas). Hace 23 años que trabajo como profesional, una carrera larga porque hay muchos cocineros más mayores que llevan los mismos años. No obstante, me encanta, porque me siento joven.

 

flores¿Cómo cocina Jordi Cruz?

Mi cocina es elegante, de sabor, evolutiva, inquieta y basada en el producto. En ella coexisten tanto la creatividad como la tradición.

Mis platos están en sintonía con los productos, reflejan técnica, fusión de tradición y vanguardia, porque las dos cosas son igual de importantes, y con el producto como epicentro.

 

Y ya que hablamos de tradición ¿Cómo se moderniza la cocina clásica?

Actualizar la cocina yo lo considero como un método creativo, una manera de hacer platos nuevos a partir de recetas de antaño. Con el conocimiento y la tecnología intentas ponerlas al día con mucho respeto. Porque un chef no es nadie para cambiar un plato que lleva cientos de años ahí, que ha ido evolucionando cocinero a cocinero. Y tú no puedes decir “voy a hacer la nueva paella o el nuevo cocido”. Eso es una estupidez. Puedes hacer tu versión y decir que para ti eso es un arroz puesto al día, un plato que para ti está actualizado bajo tu punto de vista.

 

¿Un plato emblemático tuyo? ¿Cómo y cuando lo pensaste?

Uff…. emblemáticos tengo muchos. Yo he creado probablemente más de 2000 recetas y alrededor de 200 son impresionantes, elegir sólo una es realmente imposible.

Lo que sí puedo contarte es que para el primer campeonato de España de cocina que gané estuve dando vueltas a los platos un año. Al final, me presenté con la “Gamba de Palamós asada con ravioli de cigala, su caldo clarificado y flor de calabacín” y, como postre, la “Esfera de anís con crujiente de quinoa y diversidad de la mora”.

 

01 REST 1Hablando de campeonatos y premios. Siempre los has mirado con distancia, pero parece que los premios te persiguen

Los premios son consecuencia de un trabajo. No huyo de ellos, el premio a un buen trabajo es poder seguir haciendo buen trabajo. Si esto lo atestigua una florecita que se llama Michelin, u otra cosa, pues súper, pero no te obsesiones con buscarlo. Eso no va así, es un añadido que, si llega, ¡fantástico!

 

¿Qué galardón te falta?

¿La tercera estrella? (risas) pero cuando me la den que inventen la cuarta porque iré a por ella.

No, el verdadero premio es cuando hago un plato nuevo, sale al comedor y gusta al cliente. Es una carga de energía que no tiene precio. Como cocinero, ese es el gran premio, sentirse realizado.

 

¿Y de clientes? ¿Quién es el comensal ideal?

Alguien que venga con ganas de disfrutar y que sepa a qué tipo de cocina viene. Ésa es la actitud. El que viene sólo porque está de moda y con más ganas de crítica que de disfrute seguramente no lo pasará bien.

 

2¿Cómo se consigue llegar donde tu has llegado?

Llevo muchísimos años trabajando a muerte, sin descanso, cada día. Además, le dedico lo mínimo a lo que no es del restaurante. Cuando no estoy grabando MasterChef o durmiendo, que sólo duermo 5 horas, estoy en mi cocina, que es donde tengo que estar.

 

¿El cocinero nace o se hace?

Se hace. Si tiene cierta virtud natural le será más fácil. El oficio de cocinero es un oficio artesano y práctico. Cuanto más practicas y más información recopilas, mejor.

 

¿Hacia donde va la cocina de vanguardia?

Es complicado. Después de la revolución tan impresionante que hemos vivido en los últimos años, creo que toca una pequeña época de reflexión, hay muchos cocineros que no saben para donde tirar y, teniendo en cuenta el momento de crisis tan agresivo, también esto clama a la calma. Lo que está claro es que la vanguardia es mucho más que una moda.

 

El cocinero tenazY hablando de moda ¿hay sabores de moda?

Los cocineros siempre buscamos cosas nuevas. A mí me gusta mucho la proximidad pero si hay unas hojas de lima kefir, que es un árbol de Tailandia, que se pueden congelar y hacer llegar en barco en enormes cantidades y en perfecto estado, pues es un producto interesante que se puede poner de moda.  Y no me refiero a hacer llegar en avión espárragos desde Chile, ¿eh? Eso me parece una barbaridad, para empezar a nivel ecológico.

 

Dentro de esta vanguardia y moda se ha introducido en los platos el efecto de lo nuevo, lo inesperado ¿Donde queda la sorpresa en la cocina? ¿Y el show?

En mis restaurantes hacemos una gastronomía moderna pero que tiene muy en cuenta la tradición y el producto, que no deja de ser lo más importante. Y tiene la gracia que consigo sorprender sin que sea ésta la premisa básica. La premisa básica es que esté muy bueno. Así pienso yo. Otras personas quizá le den más importancia a los fuegos artificiales. Es su problema.

 

Dices que en tus restaurantes hacéis rock & roll ¿Qué es el rock & roll?

Es la expresión del sabor en su máxima potencia. Intentamos que nuestra cocina sea muy sabrosa, que cada bocado sea expresivo y representativo del producto, que el cliente perciba chispa y alma en cada plato.

 

Entonces ¿Es el chef el nuevo rock-star?

(risas) Bueeno, hay mucho rockero auténtico y otros desafinan.

 

¿Cuál es la clave para triunfar en el cocina?

Pasión, estudio, atrevimiento y sentido común. Producto de primera calidad, de temporada, y buscar el equilibrio, ser completo, como en el fútbol (risas).

 

Más allá de la cocina

1¿Qué tiene que enseñar en TV un programa de cocina?

Un buen programa debe divulgar cocina de una manera entretenida. Popularizar la cocina hablando de ella o cocinando. A mí me parece que Masterchef es un programa muy limpio. Nuestra intención no es hacer un show. Muchos desconocen que en España tenemos productos naturales fantástico, y una gastronomía tradicional y moderna, envidiable.

Además yo intento trasmitir mis valores profesionales siendo no severo sino didáctico, porque en la cocina tienes que hacerlo bien, no hay otra opción porque al cliente no le vale otra cosa.

 

Se te ve contento con la experiencia.

En mi restaurante cocino para 50 personas. En Masterchef, aunque no cocine directamente, llegamos a cuatro millones. Así que hay un trabajo didáctico y de difusión. Hablar de cocineros, de productos, de tradición, de vanguardia… Promocionar el acto de cocinar es un orgullo.

 

01Las apariciones en TV te han convertido en muy popular ¿Qué tal llevas la fama?

Participar en Masterchef me ha ayudado a difundir mucho mi trabajo, obviamente, aunque ha sido bastante sacrificado. Cuando empecé el proyecto les comenté: Me parece una buena idea. En vez de tomarme 40 días de vacaciones haré esto, serán mis vacaciones, pero debéis intentar sacarme el menor tiempo posible del ABaC. Grabábamos lunes, miércoles y viernes. Así que iba el domingo por la noche y volvía el lunes por la tarde y, después, los días de rodaje tomaba el Ave a las 05h de la mañana. Y, cuando llegaba a Barcelona no iba a casa, claro. Directamente para el restaurante.

 

¿Y lo peor?

Nada, seguramente porque lo que conlleva la popularidad intento evitarlo. Cuando alguien me saluda por la calle me encanta y no me supone un esfuerzo hacerme una foto. No me creo la parte tonta de la fama e intento evitarla y que no me aparte de mi cocina y de mi sacrificio.

 

En pocas Palabras…..

¿Qué ves cuando te miras al espejo? A un tipo chiquitín, algo tímido, tranquilo, al que le cuesta mostrar sus sentimientos, aunque en privado soy cariñosote (risas).

3¿Si no fueras cocinero, que serías? Seguramente historiador, me encanta la historia.

¿Qué haces cuando estás solo? Me gusta mucho estar solo, soy una persona que disfruta de las pequeñas cosas.

¿De que te sientes más orgulloso? Del equipo humano que está a mi lado.

¿El fallo más grande de tu vida? No haberle dicho a mi padre lo mucho que lo quería. Nunca le había dicho “te quiero” y el día que se lo dije murió a las dos horas. Tenía un alzhéimer muy avanzado y solo fui capaz de decírselo cuando en sus ojos ya no había nadie. Pero creo que él, de alguna forma, sí estaba.

¿Tu mayor defecto? Si me crispan puedo ser poco tolerante.

¿Y virtud? Tengo pocas, pero dos de ellas son la perseverancia y la capacidad de trabajo.

¿Un sueño? Tres estrellas en ABaC. Tengo la suerte de haber logrado que todo el mundo me conozca, me ría las gracias y también me pegue, pero yo no busco la notoriedad con las tres estrellas sino satisfacción para mí y mi equipo por el trabajo bien hecho. Es la meta que más ilusión nos haría.

¿Qué no soportas? La pereza, las pocas ganas, la desidia. Cuando un muchacho llega a mi restaurante con un currículum en el que no hay nada escrito y me dice “tengo ganas de trabajar, no te defraudaré”, no lo dudo. Para mí esa actitud tiene más valor que un gran currículum.

¿Con qué te emocionas? ¡Con tantas cosas…! El día que pierda la virtud de emocionarme con cosas sencillas será un drama.

¿La mejor experiencia gastronómica? Uffff… Por ser elemental, la mejor que tengo es el recuerdo de los domingos en familia, con un guiso tradicional, porque no sólo era cocina, también sentimiento, y eso marca mucho la vida de alguien.

¿Qué no comes nunca? ¡Bichos! Hubo una moda hace unos años de comer insectos y yo creo que ¡ni en una isla desierta! Antes comería hierbas, cortezas…

¿Un producto fetiche? Me encanta cocinar cualquier producto en temporada que se puede cocinar de una manera original, de una manera única y poderlo transformar en placer para mis clientes.

¿A quien invitarías al ABaC? A gente tan dispar como Gandhi o Hitler, para saber qué pasaba por su cabeza.

¿Un libro? El caballero de la armadura oxidada, de German Fisher.

¿Un lugar? Me gusta mucho San Sebastián (España)

¿Un deseo? Que cuando salga la luz encontremos la motivación para cambiar las cosas.

 

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