Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (16 junio 2012)

Necesitaremos (para 4 personas):

Para la tuna: 4 filetes de tuna de ½ libra cada uno (limpio y sin espinas), gotas de aceite de girasol, sal gorda.

Para el salteado de lentejas: gotas de aceite de oliva, la parte blanca de 2 puerros picados, 2 lonchas de tocineta ahumada a dados, 1 zucchini a dados, 2 tazas de lentejas cocidas, 4 cucharadas de tomate concasé, sal ahumada, pimienta.

Para el jugo ahumado: 3 cucharadas aceite girasol, 1 cebolla picada, 1 zanahoria picada, 1 ají rojo picado,  1 lb de chuletas de cerdo ahumadas, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro a cuartos, ½ taza vino blanco, 2 cucharadas pasta de tomate, 1 hoja de laurel, granos de pimienta negra, 3 tazas agua, sal ahumada, 1 cucharada mantequilla.

Para el chip de tocineta: 4 lascas finas de tocineta ahumada.

Lo haremos de la siguiente forma:

Para la tuna: en un sartén bien caliente con gotas de aceite, marcamos los filetes de tuna por todos sus lados. El resultado idóneo es que esté cocido por fuera y crudo por dentro, aunque naturalmente cuézalo al punto de su preferencia.

Para el salteado de lentejas: en un sartén con aceite salteamos el puerro y los dados de tocineta. Añadimos el zucchini, salteamos y agregamos las lentejas, el tomate concasé y salpimentamos (con la sal ahumada). Salteamos el conjunto ligeramente.

Para el jugo ahumado: en una cacerola calentamos el aceite, rehogamos tapado la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Cuando estén bien blandos añadimos las chuletas ahumadas troceadas, doramos el conjunto y agregamos el ajo y el tomate a cuartos. Desglaceamos con el vino y dejamos reducir. Mojamos con el agua y añadimos la pasta de tomate, la hoja de laurel y la pimienta en grano. Dejamos reducir a fuego lento para obtener una taza de jugo. Colamos y volvemos a calentar hasta que hierva. Fuera del fuego salamos con la sal ahumada y montamos con mantequilla.

Para el chip de tocineta: en un sartén colocamos las láminas de tocineta. Lo calentamos a fuego lento para que se cueza despacio y pierda su grasa. En el último momento subimos el fuego para que quede bien crujiente.

En plato de servicio, colocamos el filete de tuna, lo salamos con la sal gruesa y lo acompañamos del salteado de lentejas. Terminamos salseando con el jugo ahumado y el chip de tocineta.

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