Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (11 ago 2012)

Necesitaremos (para 4 personas):

Para la crema de bacalao: 2 cucharadas de mantequilla, 1 cebolleta picada, 2 puerros picados, 1 diente de ajo picado, 1 papa mediana a dados, ½ lb bacalao desalado y desmenuzado, sal y pimienta, 1 ramita de perejil, 2 tazas de agua, 1 taza de nata líquida.

Para la masa de las croquetas: ¼ taza de mantequilla, ½ taza de harina, ½ lb bacalao desalado y desmenuzado, 2 tazas de crema de bacalao, pizca de perejil picado, sal y pimienta.

Para empanizarlas: 1 taza de harina, 3 huevos batidos, 1 taza de pan rallado. Abundante aceite de girasol para freír.

Lo haremos de la siguiente forma:

Para la crema de bacalao: en un sartén calentamos la mantequilla, rehogamos la cebolleta, puerro y ajo. Añadimos el bacalao, la ramita de perejil y mojamos con el agua. Salpimentamos y cocemos a fuego suave durante unos 25 minutos. Trituramos y ponemos de nuevo la crema al fuego hasta que vuelva a hervir. Retiramos del fuego y cremamos con la nata líquida. Rectificamos de sal y pimienta.

Para la masa de las croquetas: realizaremos un roux con ¼ taza de mantequilla y ½ taza de harina (juntamos los dos ingredientes en un sartén y cocemos a fuego bajo por unos 20 minutos con atención que no llegue a tostarse). Añadimos al roux el bacalao desmigado, removemos un poco y agregamos 2 tazas de la crema de bacalao. Cocinamos a fuego medio sin parar de remover hasta que espese. Rectificamos de sal y extendemos la masa en una fuente, entibiamos y dejamos enfriar en nevera por unas dos horas cubriéndola “a piel” con papel film para que la primera capa no endurezca ni se reseque.

Para empanizarlas: Formar las croquetas del mismo tamaño, pasar por harina, huevo y pan rallado en este orden. Dejar enfriar de nuevo y freír en abundante aceite. Escurrir sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

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