Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (3 nov 2012)

Un velo de satisfacción tiñó su inquieta mirada. Eureka, por fin lo tenía, había desvelado el secreto de esa antigua sustancia, de ese preciado líquido tan antiguo como la historia de la civilización.
En su laboratorio de la Universidad de Lille, donde ejercía como decano, se produjo el descubrimiento. En 1864, por expreso encargo de los vinateros franceses, Louis Pasteur halló el proceso químico de la fermentación acética, de ese misterio por el cual se transformaba una solución hidroalcohólica en vinagre. Así descubrió como por medio de una segunda fermentación -la acética-, la bacteria Mycodermia Aceti actuaba sobre el contenido alcohólico de un líquido, transformándolo en ácido acético.

Por fin había una explicación científica a lo que durante tantos siglos se había realizado de una forma experimental, pues la historia del vinagre se pierde en los anales de los tiempos. A pesar de su nombre tan ligado al vino –del latín “vinum acre”-, todas las culturas del mundo han empleado este ingrediente: los primeros vestigios provienen de la antigua Babilonia donde, 5.000 años antes de nuestra era, se obtenía un vinagre a partir de la fermentación de dátiles. En Egipto se elaboraba tanto de vino como de cerveza y su mención en La Biblia y el Talmud dan fe de su lejana procedencia. Para griegos y romanos la poción más usada durante largo tiempo fue la mezcla de agua con un vinagre ligero. Se utilizaba para todo, no solo como condimento, conservante o antiséptico, sino también para refrescarse. Recuerden los Evangelios, cómo Jesucristo fue atendido en la cruz por un soldado romano que le acercó una esponja empapada de agua con vinagre.

Y es que hablar de vinagre no solo es remontarnos en la historia; todas las cocinas del mundo han desarrollado un tipo u otro a partir de sus productos más accesibles. Encontramos acetos procedentes de manzana, sidra, remolacha, higos, miel, papas y un sinfín de frutas. En Asia se utiliza de arroz, de piña en Malaysia, de guineo en Ecuador o de malta en el norte de Europa, si bien el más conocido y extendido es el procedente del vino.

Hágame caso y nutra con un par de buenos vinagres su despensa, su paladar se lo agradecerá. Si a la hora de la compra no anda muy seguro, decántese por una de las tres Denominaciones de Origen procedentes de Europa. Estas se hallan controladas por un fuerte Consejo Regulador que asegura tanto la calidad y procedencia de las uvas como el rigor en el proceso. Dos de ellas se encuentran en España (D.O. Jerez y D.O. Condado de Huelva) y una en Italia (Azeto Tradizionale di Módena).

En la receta que les propongo hoy le vamos a dar a nuestro vinagre un doble uso, por un lado lo perfumaremos con flores y por otro lo reduciremos hasta convertirlo en un fantástico jarabe con el que aliñar una ensalada tan aromática como repleta de texturas.

La Propuesta de Hoy….. Ensalada de Finas Hierbas, Mango, Frutos Rojos y Jamón Ibérico.