Publicado en: Santo Domingo Times (julio 2014)
Salió la esperada lista. Como los Oscars, los Grammy o los Pullitzer encumbra a unos pocos y se olvida de muchos. Innegable es su difusión descomunal tanto mediática como en el ego de algunos (que crece o decrece al ritmo de su clasificación).
Sin quitarle valor al listado ni autoridad a los jueces (900 en todo el mundo), permitanme que haga un par de salvedades. La primera es obvia: la realidad gastronómica actual es mucho más compleja que hace 15 o 20 años (la primera premiación fue en el 2002), y no se puede colocar la excelencia culinaria mundial en una relación de 50 o 100 restaurantes. Ni existe el mejor restaurante del mundo, ni tiene sentido colocarlos en orden. Como la mayoría de las listas esta es arbitraria, polémica, desconcertante, injusta, desgarradora y sutilmente certera.
Lo segundo es el criterio ¿premia restaurantes o cocineros? Sorprende ver a Louis XV (Montecarlo, Mónaco) con su cocina impecable y su lujo versallesco después de Saint John (Londres, Reino Unido) un gastro-bar de propuestas más arriesgadas, y justo antes de Tickets (Barcelona, España) la taberna fina -de extraordinaria comida y servicio informal- propiedad del hermano de Ferrán Adriá.
Mas incongruencias: la caída en desgracia de Francia (solo 5 restaurantes entre cien) o la sobrevaloración de los EEUU con 7.
Pero como no quiero desatar la polémica, aprovecharé la fama de Restaurant para contaros algunas curiosidades de su Top 5 (www.theworlds50best.com).
1- Noma, Copenhague (Dinamarca). La meteórica carrera de René Redzepi (abrió en Noma en 2003) solo se truncó el año pasado, cuando por un lamentable accidente intoxicó a 60 comensales; y es que el brillante chef danés juega al límite. El nacionalismo radical de su cocina se nutre de productos del ecosistema escandinavo, así que no te extrañes si encuentras un trozo de musgo frito o raíces encurtidas en el plato. Pero su osadía no termina ahí, hace dos temporadas sirvió hormigas vivas sobre yogurt, y un plato de camarones todavía perneando formó parte de sus numerosos aperitivos.
Otra particularidad del chef es su poco amor por la porcelana; tablas de madera, enormes bandejas o trozos de piedra son el soporte para su creativa cocina (que se come en muchas ocasiones con las manos).
Eso si, para degustar todo esto tendrás que pagar 300 US$ y ponerte un año en lista de espera.
Noma www.noma.dk
2- El Celler de Can Roca, Girona (España). El día que le otorgaron la tercera estrella Michelin acudieron los vecinos del barrio (una zona obrera de Girona) a la puerta del restaurante y aplaudieron durante 10 minutos. Esta sencillez, esta cercanía, es la cocina de Can Roca.
Hijos y nietos de cocineras (de un parador de carretera), el alma de El Celler tiene tres vértices: Joan el hermano mayor es el chef, Josep el sumiller y Jordi –el pequeño- se encarga de la cocina dulce. Ellos han hecho un pacto con el compromiso, el inconformismo y la innovación, con la ciencia y con el arte.
Para mantener el listón que los encumbró al olimpo de la gastronomía, cuentan con un equipo de 4 personas (acaban de incorporar un botánico) dedicado exclusivamente a la investigación.
Durante el verano pasado y junto con The Macallan crearon “The Ultimate Dinner”, seis prestigiosas cenas benéficas a un precio de 10.000 dólares el cubierto.
Es el primer restaurante que no mantiene el liderazgo de la lista durante 2 años seguidos.
El Celler de Can Roca www.cellercanroca.com
3- Osteria Francescana, Módena (Italia). En la tierra de la pasta y la pizza, del aceto balsámico y del parmigiano reggiano, el chef Massimo Bottura ha roto una lanza por la modernidad, la técnica y la imaginación (en un panorama tan clásico en lo gastronómico como Italia).
El menú de su restaurante está dividido en tres curiosas categorías: platos tradicionales, clásicos modernos y platos nuevos. Sus creaciones son tan poéticas como él mismo (dice que se inspira en las nubes o el olor de la tierra mojada), con nombres como “el tren que parte al alba”, “la papa que quería ser trufa” o “cinco edades del parmigiano”.
Probarás un poco de todos en el menú degustación por algo más de 250 US$.
Osteria Francescana www.osteriafrancescana.it
4- Eleven Madinson Park, New York (EEUU). Todo cambió para este restaurante cuando el chef suizo Daniel Humm se hizo cargo de la cocina. Él ha revolucionado el panorama gastronómico neoyorkino no solo para elevarlo al máximo nivel, sino por la forma de concebir su oferta.
En una cocina basada en el protagonismo del producto, ha ideado un sistema donde el cliente diseña su propia cena. Eligiendo el ingrediente principal y varios más, el cocinero elabora un menú de cuatro platos según el gusto de cada comensal.
La adoración de la gran manzana por Humm ha sido tal que las reservas para cenar en el restaurante se abren con una antelación de 28 días y, normalmente, tardan en agotarse entre cinco y diez minutos.
Eleven Madinson Park www.elevenmadisonpark.com
5- Dinner by Heston Blumenthal, London (Reino Unido). Para Heston Blumenthal atrás quedan los tiempos de la cocina de vanguardia y tecnoemocional de The Fat Duck (que tantos galardones le proporcionaron). En Dinner el menú es la consecuencia de la búsqueda del chef por la historia de la gastronomía británica de los siglos XIV al XIX. El resultado es una taberna sofisticada, un bistró vestido de fiesta donde quizás pruebes el plato favorito de María Estuardo (antes que le rebanaran la cabeza).
Curiosamente –y al igual que Noma- a pesar de encabezar esta lista, la guía Michelin se ha resistido a darle sus codiciadas 3 estrellas.
Dinner by Heston Blumenthal www.dinnerbyheston.com
MakinGastronomy 
Estoy totalmente contigo Kiko en que todo es relativo a la hora de hacer valoraciones. Por ejemplo, yo he visto como René Redzepi trata a sus empleados: con desprecio, malos modos, gritos, insultos, maltrato. ¿Eso no cuenta en la valoración de su NOMA? Pues yo creo que sí debe contar, y mucho. No estoy de acuerdo en absoluto con la lista. Abrazos.
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Bueeeeno, no estar de acuerdo con la lista es algo normal (a mi también me parece falta de criterio). El tema de como gestiona al personal es bien complicado. Supongo que con un equipo maltratado y poco motivado se le presenta un futuro un tanto incierto. Un abrazo grande
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El mes pasado tuve la oportunidad de trabajar para un chef con estrella Michelin… Si la gente supiera lo que yo vi… me lo guardo!!!! Pero considero que hay cosas que se tendrían que valorar un poco más, porque los clientes no comen solamente creatividad… detrás de las cocinas hay personas… habría que entrar en esas cocinas…
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Hehehe ….. Ligia, haces bien en guardártelo (bajo llave y con doble cerrojo)…… si te cuento lo que he visto yo!! Creo que es el precio de la realidad gastronómica que vivimos, en la que bajo un sol que nos deslumbró a todos se esconde mucho «medio-pelo». Seguro que el tiempo lo pone todo en su lugar, y si no pero para ellos, para nada me gustaría vivir un fraude.
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Aunque no soy chef ni mucho menos soy una comunicadora amante de la gastronomía y me encanta conocer, probar y sobretodo leer artículos como éstos, siempre he creído que la gastronomía es un tanto subjetiva porque aunque si bien es cierto que hay tiempos de cocción, tipos de hierbas etc que influyen en la calidad de un plato todo el mundo tiene un gusto distinto y el restaurante favorito será aquel que cumpla el estilo del cliente y con su paladar, me encantó tú redacción del artículo y tus consideraciónes 😉 kiko
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Massiel, que buena tu faceta gastronómica!! Realmente contra gustos no hay nada que decir, pero afortunadamente existen unos parámetros objetivos de que es lo bueno (aunque no te guste) y que es lo malo (aunque te pueda gustar). Cuando entramos en campos culinarios tan experimentales y conceptuales entran en valor también otros aspectos pero jamás se puede olvidar la base de la gastronomía: la comida tiene que estar buena. Gracias por tu comentario. Un beso
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Interesante!! post, gracias. Cuentas cosas muy curiosas.
Aunque no conozco bien el mundo de la gastronomía supongo que, como dice el refrán, «en todos sitios cuecen habas».
Lo que si puedo decir es que hace años estuve almorzando en Can Roca y aunque hayan ganado muchos precios y sean muy famosos, creo que la sencillez y el ‘savoir faire’no lo han perdido en absoluto. Saludos
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Que realidad tan cierta …. y en muchas ocasiones las habas están medio podridas. Los hermanos Roca son gente genial, yo tube la suerte de coincidir con Joan en un par de ocasiones y es realmente un tipo excepcional. Un abrazo
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