Publicado en: Santo Domingo Times (noviembre 2016)

El cocinero de la emoción

Recuerdos de infancia, vivencias emocionales, experiencias intelectuales. Tradición impregnada de personalidad, madurez conceptual, composiciones de autor, vibrantes, atrevidas. Es la cocina de Massimo Bottura y su Osteria Francescana, uno de los máximos exponentes de la alta cocina italiana, y del mundo.

Sus tres estrellas Michelín, el título de mejor restaurante del planeta 2016 por la lista de 50´s Best, el Grand Prix de l´Art concedido por la Academia Internacional de Gastronomía o la más alta puntuación en la guía l´Espresso (19´75 de 20) lo sitúan en la cima del podio internacional. Un camino de tesón y esfuerzo solo apto para titanes.

Porque el suyo no ha sido un camino de rosas. Es más, hace quince años, estuvo a punto de dejarlo todo y cerrar la Osteria, pero un pacto con su esposa Lara logró convencerlo de seguir luchando.

Persiguiendo un Sueño

Todo se inició en 1986 cuando un joven Bottura de tan solo 23 años abrió la Trattoria del Campazzo en su ciudad natal, Módena. Allí a base de pastas, cocina clásica italiana y un fiel seguimiento de la tradición empezó a construir su camino hacia la excelencia. La estancia en Nueva York –donde conoció a su futura esposa- y un stage en el Louis XV de Alain Ducasse le conducen hacia el sueño de un restaurante gastronómico, donde expresar sus conceptos de cocina.

Un pequeño local de doce mesas, rodeado de piezas de arte, en la parte antigua de Módena es el lugar elegido. Allí empieza a desarrollar su particular lenguaje culinario, a desplegar su impecable técnica, su filosofía personal.

Pero la acérrima burguesía provinciana no estaba preparada para sus platos de vanguardia, métodos innovadores ni adaptaciones conceptuales, y esa cocina provocativa pronto despertó la aversión de los clientes. Fue un enfrentamiento personal con tradición milenaria que casi le lleva a la quiebra. Los “Seis Tortellini Caminando hacia la Sopa” desatan la ira de la prensa local y ponen a toda la región en su contra. Pero decidió que debía continuar, aunque no lo entendieran ni valoraran, porque quería llevar la cocina italiana al siglo XXI.

Tras 6 años de desdenes, mala fama y alguna que otra burla, en abril del 2001, el crítico gastronómico más importante de Italia visita accidentalmente la Osteria Francescana. Dos días más tarde la crítica en l´Espresso, los reivindica como un chef osado, chispeante, clarividente y posmoderno. Aquella página desató la curiosidad de los periodistas gastronómicos y el restaurante entró en el mundo de la alta cocina.

Varios premios más tarde y la primera estrella Michelín dieron a Bottura el impulso que necesitaba, y nunca más miró hacia atrás.

Renovando la Tradición Italiana

Desde entonces su cocina ha pasado por diferentes etapas, unas más evolucionistas y otras más transgresoras, con líneas extremadamente poéticas, rozando la abstracción. Pero hay elementos que se han mantenido constantes, como pilar de su obra, de su universo gastronómico.

Uno de ellos es la exploración del territorio y su tradición; la relación simbiótica con los artesanos de Emilia-Romagna y sus productos. El parmegiano-reggiano, el vinagre de Módena, los cotechinos o los zampones son fuente de inspiración, de replanteamientos, empleando técnicas de vanguardia en función de la idea y el sabor.

Platos como “Las Cinco Edades del Parmesano Reggiano” muestran ese respeto por el producto, te acercan a la voluptuosidad de un ingrediente y a la genialidad del cocinero al ayudarlo a expresarse de la mejor manera. Es un italianismo plagado de conocimiento mundial, repleto de refinamiento.

La interacción con las artes es otro de sus grandes caminos. Porque si bien la tradición de Módena le sirve de inspiración, no es una visión folclórica o endogámica. Para el chef su origen es la base para abrirse al mundo, a la plástica, a la sensibilidad, a la cultura. Es la clave para cambiar el enfoque y adoptar un punto de vista nuevo, más contemporáneo, lírico y universal.

Un azaroso percance abre una nueva línea visual en su obra y caracterizará muchos de sus platos. Un pie de limón que cae accidentalmente sobre la mesada de la cocina da pie a una estética más expresionista. “Opps, se me cayó la Tarta de Limón” se acerca a la obra de Pollock, un concepto más allá de la comida que lo convierte en algo mucho más interesante.

Pero es quizás la captura del instante el rasgo más característico de su cocina. Es la emoción del momento, del encuentro con sabores anclados en la memoria la que desea que encuentren sus clientes. Recuerdos de la infancia que cambia de diseño y textura reproduciendo, con suma delicadeza, la memoria gustativa. La evocación de lo que saben las cosas y de cómo se hacían tradicionalmente interpretada de una forma más moderna pero a la vez sencilla y pura. La perfección de lo primario en versión inédita, insólita, ingeniosa, exquisita, maravillosa.

Porque Massimo Bottura es apasionado y pletórico. Un paladín que traspasa la comida para adentrarse al mundo del arte, del lugar, de los ingredientes, del subconsciente. Que ofrece otra panorámica de la Italia profunda, vista en tres dimensiones, reconstruida desde un prisma excepcional y universal. Un chef que cocina para el paladar y la mente. Un cocinero enfocado al placer sensorial y cerebral.

OSTERIA FRANCESCANA: www.osteriafrancescana.it