Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (1 de Septiembre 2011)
Atónitos nos quedamos el segundo día de escuela cuando mi maestro, mentor y ahora amigo Bernard nos pregunto ¿Qué es la gastronomía? Sin respuesta que dar, el surtido de obviedades resultó delirante.
Hoy, con algunos veranos de más, pueden creerme cuando les digo que la historia de la cocina se confunde con la de la humanidad, hasta tal punto que los antropólogos modernos no dudan en colocar la utilización del fuego y la transmisión de las técnicas culinarias como el inicio de la cultura humana.
La palabra Gastronomía procede del griego gastro (estómago) y nomía (reglas), es decir, lo que regula el estómago, las normas del comer y del beber.
Pero la Gastronomía va más allá. Lo gastronómico tiene una dimensión cultural, necesita para su desarrollo de sociedades avanzadas, no solo económica sino culturalmente. Sociedades sensibles a la armonía, la belleza, la innovación. Es un elemento sociabilizador, esencial en la la entidad de cada pueblo.
Tiene un componente artesanal. Es el oponente a la industrialización, la manufactura, la fabricación en serie. Rescata los valores tradicionales de lo hecho a mano, la selección, la dedicación y el esmero.
Posee una dimensión creativa que pondera lo único como valor. Hace del contenido intelectual una característica propia de forma que el cocinero gastronómico se convierte en generador de platos y fórmulas culinarias. Concibe nuevas técnicas y combinaciones que hacen de su propuesta un ejemplar único donde la parte simbólica adquiere un valor excepcional.
Este traspaso de las artes mecánicas a las artes liberales, paralelo al que ocurrió en el Renacimiento, se origina en el siglo XVII al incluirse por primera vez un recetario de cocina, la obra de Jean Louis Flamarin, en la sección de arte en la Biblioteca de París.
Es, quizás, este cambio conceptual del estatus del cocinero el catalizador del desarrollo gastronómico, del placer de la buena mesa, algo inventado por el hombre y para el hombre para el disfrute hedónico.
Hoy les propongo gastronomía pura, de la nuestra, en un platillo de víveres repleto de texturas. Una demostración más de que cualquier ingrediente, por económico que sea, puede ser la base de un plato sublime.
MakinGastronomy 