Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (1 julio 2012)
Mientras me enfrento a estas líneas en la cómoda seguridad de mi salón mi dedo se aferra al control del televisor barriendo canales con el tedio del que no espera nada. Pero será cosa del destino, o la estrella que me ilumina, pues entre la narcótica programación que me surte mi proveedor de cable, hoy encuentro una joya de la filmografía gastronómica. “Woman on Top” es una de esas películas donde la comida adquiere un protagonismo especial, un trasfondo del que surgen amores, negocios y desengaños. Es el código de comunicación con la diosa orisha Yemanjá, con un infiel marido, con un productor de televisión y con todos aquellos que quedan atrapados en su fascinante programa de cocina. Es el medio que usa Penélope Cruz para derrochar su sensualidad y la de la cocina bahiana, tan ligadas entre si que se transforman en un solo ente.
La protagonista, una autodidacta chef brasileña, se sumerge con pasión en la cocina del chile, del camarón y el cangrejo, de la leche de coco. Una tradición culinaria tan arraigada a su ser que cerciora, una vez más, como el entorno configura el universo gastronómico y como los pueblos adaptan su forma de nutrirse al medio que los rodea. Es en esta esfera cuando el socorrido “somos lo que comemos” adquiere la plenitud de su dimensión.
La propuesta que les traigo hoy se encuentra tan adaptada a la tierra como las de la encantadora película. Para ello les transladaré hasta Cataluña; allí en las comarcas del norte, zona de vientos y escarpadas costas, de marineros y pastores, se crearon unos singulares platillos. Una cocina de las más curiosas pues aúna en un mismo preparado carne con pescado. Estas recetas con el tiempo se denominaron “mar y montaña” y conformaron la afamada identidad de la cocina del Ampurdán. A esta familia de platos pertenecen los calamares rellenos de cerdo, el conejo con cigalas, los pepinos de mar con jamón o el célebre gallo con langosta. Cierto que puede parecer extravagante pero responde a una centenaria tradición, de la época en que el pollo se pagaba al mismo precio que la langosta.
Hoy les sugiero unas albóndigas de pavo y setas que acompañaremos con unos deliciosos camarones. La crema de champiñones, de la que sacaremos su espuma como si de una ola se tratara será el elemento común que ensamblará nuestro particular “mar y montaña”. Y como dice Penélope: asegúrense de disfrutarlo con alguien que aman.
MakinGastronomy 