Publicado en: En Sociedad (5 de Septiembre 2020)
Ceviche, sashimi, tiradito, tataki, poké, aguachlie o usuzukuri, la verdad es que la fiebre raw ha invadido nuestro imaginario culinario (y nuestra manera de hablar). Pero quizás el pionero de todos los platillos crudos en llegar a nuestra tierra (y el más popular) es el tartar.
No les hablaré hoy de su exótico origen (ni de esos jinetes surcando las llanuras de Ucrania) pues ya les he contado muchas veces, pero si les daré unos tips para que hagan (en casa) el mejor tartar de pescado del mundo.
Así que tomen nota porque estos consejos no fallan.
¿Hay vida más allá del salmón y el atún?
Por supuesto. Aunque para comer crudos son mejor los pescados grasos (también aguantan mejor la congelación), abra sus tartars a la despensa local jugando con el chillo, el dorado o el makerel.
Pruebe incluso con camarones, chipirones o vieiras y ya me contará.
Bien fresco y mejor congelado
La clave está ahí, que sea fresco y de buena calidad. Recuerde siempre congelarlo (para sortear los temidos anisakis) envuelto en papel film y mojándolo ligeramente antes de empaquetarlo (para evitar una excesiva deshidratación).
Corte preciso
El corte del pescado debe ser delicado y bien hecho (todos los dados de tamaño similar). Los cubos deben ser más grandes que en el caso de los preparados con carne (para ofrecer un bocado más resistente y crujiente). Un buen y afilado cuchillo será su mejor aliado.
Aliñe con precisión
No se debe sazonar un tartar de pescado como el de carne, pues su sabor y textura son más delicados y se saturan antes.
Unas gotitas de aceto de Módena, aceite y semillas de sésamo u hojas de shisho son siempre condimentos infalibles. En caso de duda un poco de sal, un poco de pimienta, aceite de oliva (no muy intenso) una gota de mostaza y una pizca de limón es sinónimo de éxito.
MakinGastronomy 