Publicado en: Bacana (noviembre 2015)
¿Qué hubiera sido de la República Dominicana sin la caña de azúcar? ¿Qué sería de nosotros sin esos trapiches, ingenios o el delicioso “romo”?
Por fortuna al célebre almirante Colón, en su segundo viaje al Nuevo Mundo, se le ocurrió cargar en sus bodegas unos esquejes de la preciada y dulce mata. Corría el otoño de 1493 y en el Caribe, la caña, encontró un lugar para crecer y ser feliz.
Desde entonces la caña de azúcar centró la vida y economía dominicana; pintó su paisaje de extensas plantaciones y desarrolló una gastronomía con carácter propio, una cocina tan rica como ecléctica.
Se hace difícil pensar en la cocina criolla sin los melaos o las latigosas canquiñas, sin el guarapo, las raspaduras y todas esas golosinas que pueblan cualquier rincón del país. Pero la caña también fue culpable de una de las influencias más profundas de la culinaria dominicana, la de los Cocolos.
Todo empezó en 1840, cuando una vez abolida la esclavitud y con la caída del precio del azúcar, llegaron a los ingenios dominicanos multitud de inmigrantes de las Antillas Menores. Fueron esos Cocolos con su lengua extranjera, su religión y su diversidad cultural afro-antillana los que aportaron a nuestra cocina nuevos matices, platos e ingredientes. Los famosos yaniqueques, el calalú, el fungi, los conconetes y el guavaberry deben su origen a esas islas vecinas. También el africano molondrón, la yautía o los sazones a base de coco y limón no se consumirían en dominicana sin esa influencia cocola.
Pero una de las aportaciones más características fue la de los humildes domplines; esas masitas de harina, normalmente hervidos, que preparados con bacalao, salami o sardinas picantes hacen las delicias de todo criollo.
Pero la universalidad de los domplines traspasa océanos, continentes, y encontramos preparados de parecida factura en casi todas las culinarias del planeta. Quizás los más cercanos sean los británicos dumplings a base harina con levadura; en Noruega los hacen con papa y los llaman potetbam; por tierras húngaras pueden ser dulces o salados y los denominan galuska , en la India gujhia y en Rusia pelmeni.
Hoy rendimos homenaje a este preparado universal, a esa aportación cocola que conectó la República Dominicana con el mundo. Porque la cocina, como la cultura, no conoce fronteras.
MakinGastronomy 