Hamburguesas de Hamburgo

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (8 de Noviembre 2014)

1¿Cuál es el mayor icono de la gastronomía norteamericana? Seguro que todos estamos pensando lo mismo, en la hamburguesa.

Por suerte o por desgracia no es solo el símbolo de la comida gringa, sino de la mundial globalización. Gracias a las cadenas de comida rápida –que la han convertido en su emblema- el preparado de carne molida tocó fondo, asimilándose a un plato de medio pelo, de incierta procedencia y rebosante de colestorol. Numerosos cuentos alrededor de los fast food y el origen de sus ingredientes nutren las leyendas urbanas sin precedentes en el mundo gastro.

2Pero la historia de la hamburguesa en tan antigua como interesante. Existen referencias de ella en épocas romanas, en el “De re coquinarius” Apicius habla de un plato llamado Isicia Omentata compuesto de carne molida, sazonada, fácil de cocinar y transportar que formaba parte de la alimentación de los legionarios. Aunque fueron los mongoles de Gengis Khan los que hicieron de ella el plato que arraigó en el tiempo. Esa tribu nómada que invadió casi toda Asia lo hacía todo a caballo; luchaban, dormían y comían sobre sus veloces equinos. Ellos encontraron en unos condimentados trozos de carne ripeados que guardaban bajo la silla de montar (donde con el movimiento del trote se terminaban de triturar y cocinar) el alimento perfecto para sus largas jornadas. La internacionalización del plato mongol se conoció como “steak tartare”, y con la llegada a Europa como “steak al estilo de Hamburgo”.

La importancia del puerto alemán en la comunicación con el nuevo continente la hizo conquistar América –y apodó al plato-, pero no empezó a llamarse “hamburger” hasta que ese filete de carne molida se colocó entre dos rebanadas de pan, allá por los últimos años del XIX.

4Mucho ha transcurrido desde esas primeras hamburguesas, y la fiebre gourmet de los últimos tiempos ha desatado toda su creatividad en el desprestigiado alimento. Ahora las encontramos de aves, vegetarianas con tofu y hortalizas, hasta de la insigne y apreciada carne de kobe pueden convertir a la hamburguesa en un manjar de alta cocina. La de hoy pertenece a este grupo pues va a ser de salmón y camarones; además la acompañaremos de una salsa tártara para rendir homenaje a los bravos guerreros que desolaron medio continente. Prepárense para disfrutar porque ahí va la receta.

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