Almíbar: es una disolución sobresaturada de azúcar en agua. Los almíbares se miden en grados Baumé que calibran su densidad.

Caramelo al seco: es realizar un carmelo sin añadirle agua, es decir, sin pasar por la fase de almíbar. Para ello se coloca el azúcar en el cazo y se le proporciona calor moderado para que se funda lenta y homogeneamente.

Desglasear o desglasar: proceso por el que añadimos un poco de líquido (vino,  caldo, etc) al recipiente en el que se ha realizado una cocción con el fin de recoger todos los jugos de la elaboración en los que se encuentra la esencia del guiso.