…. y Mamá nos creó el gusto

Publicado en: Santo Domingo Times (mayo 2013)

bebe comiendoNada que ver con las que hace mami” Repitió mi amiga Jennifer con suficiencia ante el suculento pastelón de yuca.

Ante semejante sentencia mi cabeza echa a volar; abstraído, ignoro como desmenuza la gratinada costra con precisión de cirujano y sus palabras me suenan familiares ¿Cuántas veces he oído la misma frase? “Las croquetas de mi madre son mejores”, “mi abuela hace un flan de chuparse los dedos

Además de repartir medallas de super-chef a toda mamá, abuela y demás prole que nos ha alimentado, no puedo dejar de preguntarme porque siempre lo que guisa nuestra madre es mejor ¿Será que al nacer nos programan para que nos guste su cocina?

Algo de cierto hay en ello pues dicen que las papilas gustativas aparecen en los fetos a las ocho semanas de vida, y que a través del líquido amniótico se transmiten diversos gustos. Parece ser que los bebés experimentan gran variedad de sabores ya que la leche materna guarda el gusto de la comida ingerida por la madre. Pero también es verdad que un niño de 14 meses lo tocará todo y lo probará al menos una vez. Tan solo rechazará los alimentos amargos o con mal olor, respondiendo a un innato impulso de supervivencia (la mayoría de sustancias tóxicas son amargas).

Entonces ¿cómo se conforma muestro sabor? ¿A que responde que prefiramos una comida en vez de otra?

El sabor es una compleja mezcla de la información sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la sensación táctil que se tiene de la comida cuando se mastica, lo que los entendidos llaman “sensación bucal”. Este estímulo fisiológico es interpretado por nuestro cerebro produciendo una respuesta afectiva a los alimentos, es decir creando conexiones entre sabores y emociones. Si la respuesta emocional es positiva nos gustará la comida, si es negativa no será de nuestro agrado.

Es así porque los fenómenos conectados al gusto son en un 5% fisiológicos y en un 95% psicológicos. El carácter fisiológico está ligado a la sensación (el sabor) y el psicológico a la percepción (la interpretación individual de ese sabor).

Pues es de pequeños cuando establecemos la mayoría de estas complicadas conexiones (de aquí la importancia de la cocina de mamá). Mas tarde, ya de adultos, podemos cambiar nuestras preferencias (por cuestiones de precio, de salud, dietéticas), pero el gusto quedará en gran parte anclado en las nexos establecidos en la infancia. Mucha gente prefiere comerse una rebanada de pan integral -es más sano-, pero lo que de verdad le gusta es una galleta maría.

Así que desengáñese, quizás su madre no es la mejor cocinera del mundo; tal vez en lugar de su comida lo que de verdad le gusta es su amor, su entrega, su delicadeza o ternura. Yo no le voy a quitar la medalla pero -para que sepan lo que es bueno- les dejo un par de recetas de la abuela Luisa. El sancocho y el majarete más ricos que he probado.

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