El tributo Taíno a la Gastronomía, la barbacoa

Publicado en: Santo Domingo Times (abril 2013)

barbacoa¿Sabían que cuando el hombre dominó el fuego lo primero que hizo fue colocar un pedazo de carne sobre él? Así se percató que la acción del calor no solo volvía ese filete más sabroso, sino que le aportaba nuevas texturas y provocaba digestiones menos pesadas. Más tarde -en el neolítico- con el uso de vasijas, descubrió que al mezclar diferentes ingredientes en agua y llevarlos a la lumbre obtenía una deliciosa comida; se abrió la era de los caldos, potajes y sancochos, auténticos manjares de nuestros antepasados más gourmets.

Efectivamente, el cocinar un alimento sobre brasas candentes es tan antiguo como la historia de la civilización y seguramente el primer pasito en el mundo de la gastronomía. Desde aquel primer asado todas las culturas culinarias han conservado este modo de cocción, pudiéndolo encontrar –más o menos depurado- en cualquier rincón del planeta.

Pecaríamos de incautos si dijéramos que la parrillada tiene un origen Taíno (aunque fuese una técnica muy utilizada por ellos), pero si podemos afirmar que la bautizamos con el sustantivo de más trascendencia internacional. No se dejen engañar por abreviaturas jeroglíficas (BBQ) o anglicismos foráneos (barbecue), el vocablo “barbacoa” es nuestro, tan nuestro como “hamaca”, “iguana”, “cacique” o “huracán”; huellas lingüísticas de un legado aborigen que ha sabido traspasar tiempos y fronteras.

Desde aquí les reto a sacar nuestro orgullo patrio preparando la más sabrosa de las barbacoas. Así que póngase el delantal, encienda un buen fuego y espere paciente hasta que la brasa adquiera un bonito color gris. Utilice una parrilla limpia, sin pegostes de carbón; úntela ligeramente con aceite de girasol y caliéntela bien. Colóquela a un palmo de las ascuas para asegurarse una cocción uniforme y antes de acostar la carne cobre el candente enrejado deje que se atempere, evitará los poco aconsejables “choques térmicos” . Empiece a asarla por el lado del hueso, trátela con mimo, sin marearla ni girarla más de una vez; no la pinche para que guarde todos sus jugos y sálela al final, una vez cocinada.

Con estas sencillas premisas tiene el éxito asegurado, pero si además se anima a realizar alguna de las salsas que le propongo, el cetro como “rey de la barbacoa” es suyo.

Salsas para acompañar la Barbacoa

Salsas de la India, Argentina, Méjico o Ecuador, untuosas, picantes o agri-dulces, un paseo por el mundo de los sabores para la más Taína de las Barbacoas.

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