Publicado en: Manjar (Marzo 2017)

La ropa, el calzado, los guantes y los denigrantes velos, chadores o burkas son inventos del hombre. Son un intento –impuesto por la cultura- de distanciar al ser humano de la naturaleza, de apartarnos de las sensaciones más auténticas utilizando elementos que alienan nuestros sentidos. También los cubiertos. Los estrictos modales en la mesa corresponden a una cultura que se relaciona con el mundo a través de la vista y tiene una extraña desconfianza por los otros cuatro sentidos, sobre todo el tacto, el más sensual.

Sorprendentemente la mayor parte de la humanidad, por razones prácticas, come con los dedos. En los países árabes, africanos y en el lejano oriente se llevan los alimentos a la boca siempre con la derecha, porque la izquierda se usa para asearse en el excusado; el papel higiénico se considera un aberrante uso occidental. La idea de los cubiertos de mesa es relativamente nueva. Si bien el cuchillo utilizado para cortar (y para matar) se remonta a los anales de la historia; la cuchara y el delicado tenedor tiene una trayectoria y uso mucho más reciente.

El tenedor (fourchette) dicen que lo popularizo Catalina de Médici desde la corte francesa allá por el siglo XVI, aunque a sus tierras natales lo llevó -cinco siglos antes y desde Bizancio- Teodora, la hija del emperador Constanino Ducas cuando se casó con el heredero del Dux de Venecia.

La cuchara, por su utilidad para apurar las últimas gotas de cualquier cocido, potaje o sopa tiene algunos miles de años más. Probablemente su antepasado directo sean esas conchas que permitían comer -del caldero común- en el gastronómico y social acto compartir las provisiones de la tribu.

¿Porqué no comer con las manos?

Todos lo sabemos. Una de las creaciones más geniales de la naturaleza son las manos. Con sus 27 huesos y 19 músculos nos permiten los movimientos y usos más versátiles. Son nuestra principal herramienta y las usamos para agarrar, sostener, comunicar, medir, señalar, tocar, acariciar y naturalmente comer. Es el más sensual de nuestros sentidos, pues las manos –y sobre todo la punta de los dedos- son el principal órgano del tacto. Su extrema sensibilidad los convierte en una extensión del paladar, anticipándonos la calidez de un bollo recién horneado, su ternura y sensación al partirlo; la exquisitez de un jamón serrano al sentir su untuosidad en los dedos o el frescor de una fruta por la tersura de su piel.

Por fortuna la educación, la etiqueta y las buenas costumbres no han logrado alejarnos completamente de tocar los alimentos. En la cena del más alto copete se continúa comiendo (y troceando) el pan con las manos; las ostras, almejas y mejillones nos saben más ricos porque nos permiten tocar su sugerente concha; y bogavantes, langostinos, centollos o cangrejos rescatan nuestros ancestrales instintos para devorarlos a bocados con las manos. También las usamos para comer los espárragos, las alcachofas y percibir todo el sex appeal de uvas o cerezas cuando las agarramos con la punta de nuestros dedos.

Tocar la comida en el siglo XXI

El fast food –y su estudiadísima mercadotecnia– basa su éxito en dejarnos tocarlo todo, y pizzas, hot dogs, hamburguesas, chimis o sándwiches de cualquier índole nos provocan un doble placer: el de sentirlos y saborearlos. Los McDonalds, KFC y todas las arrasadoras franquicias (que estudian nuestro comportamiento más que los servicios de inteligencia) basan su éxito no solo en saborizantes y en un payaso horroroso (propio de cualquier pesadilla), sino en invitarnos a tocar lo que vamos a comer. En el fondo enlazan con las españolas tapas; manises, semillas de cajuil y snacks de cualquier índole; churros mojadísimos en chocolate, los mejicanos tacos, tortillas o quesadillas, y tantas comidas del mundo que jamás se dejaron amedrentar por protocolos que les restaban sensualidad.

También en la buena cocina las cosas están cambiando. El finger food ha invadido todo coctel y movimientos gastro de rabiosa actualidad (como el street food o los food trucks) prescinden altaneros del cuchillo y el tenedor.

Los cocineros más vanguardistas se han dado cuenta que añoramos los orígenes y queremos recuperarlos. En su afán por la experiencia gastronómica global han esquinado los cubiertos y nos invitan a saborear la comida con los dedos. Albert y Ferrán Adriá (del legendario El Bulli) en su recién inaugurado Enigma (quédate con este nombre porque dará mucho que hablar) son capaces de ofrecer un sinfín de tiempos sin apenas cubiertos (aunque si cucharas) y el restaurante del que todo el mundo habla en Londres, el StreetXO, está planteado con un formato de comida para compartir y para comer con las manos.

Quizás por eso las orgías siempre gozaron del tacto como tarjeta de invitación. Allí entre racimos de uvas e inmensas fuentes de dátiles nunca hubo lugar para cubiertos.