Publicado en Manjar (octubre 2016)

De las socorridas preguntas que le pueden hacer a un cocinero, la más típica, la que se repite hasta la saciedad, es la temida ¿cuál es tu especialidad? Ella le obliga al chef a explicar con detalle con que platos, tendencia o tradición culinaria es capaz de dejarnos babeando, de provocarnos el éxtasis gastronómico.

Antes de entrar en pormenores confesaré que de las numerosísimas veces que me la plantearon a mi (en mi época restaurantera) la respuesta fue siempre la misma. Con la suficiencia de quien no le van a pillar en un renuncio, solía contestar: la buena.

En realidad la cuestión responde a la fea costumbre humana de querer etiquetarlo todo, de intentar poner un título a cada cosa. Así se evitan sorpresas, se establecen credos y se coartan libertades.

Pero hoy no te hablaré de alienaciones, ni de la buena gastronomía (aunque un poco sí), porque prefiero presentarte la cocina viajada. No cometas el error de confundirla con la desalmada cocina internacional y mucho menos con las fusiones culinarias (con más peligro que las atómicas).

Pero iremos despacio porque este sancocho se tiene que comer por partes.

La Cocina Internacional

Tiene el denigrante don de la descontextualización, pero reinó en los grandes restaurantes durante mucho, muchísimo tiempo.

Nació en el seno de los lujosos hoteles, casinos y balnearios del siglo XIX, cuando el turismo estaba al alcance de pocos, y nobles, príncipes o millonarios paseaban por el mundo cargados de valijas y sirvientes. Se basaba en los grandes platos de la cocina clásica, la que Escoffier tan bien desarrolló e impuso en todo restaurante de alcurnia. Recetas como el Tournedos Rossini (con foie y trufas), la Langosta Thermidor o los Melocotes Melva engrosaron su remilgado menú.

Con el avance de los tiempos y la moda por lo étnico se ha metamorfoseado, cambiando los platillos de antaño por otros de apariencia más fashion pero sin nada de inspiración. Sus menús continúan siendo clonados y su calidad depende de la habilidad del cocinero en saber ejecutar recetas de librito. Son esos restaurantes de steak tartar, tatakis, hamburguesas y sushis, con menos alma que la Cruella De Vil.

La Cocina de Fusión

También es fruto de la globalización, pero con un touch personal. En ella se mezclan preparados de distinto origen para formar un nuevo plato. De este revoltijo han salido recetas antológicas (como las de David Muñoz), aunque –por desgracia- bajo un larguísimo título y un emplatado en 3D se esconden muchos platos simplones y anodinos. Como los resultados son siempre son equidistantes, o se elevan a la gloria o se retozan en el lodo dependiendo de la naturaleza del chef, su técnica, conocimiento y sensibilidad creativa, pues parte de tradiciones fuera de su entorno. Un Hummus de Guandules, el Burrito de Sushi, el Capuccino de Habas a la Menta (Ferrán Adriá) o la Tortilla rellena de Revuelto de Caviar con Salsa Agria de Yogurt y Pepinillo (Joan Roca) pertenecerían a este grupo.

La Cocina Viajada

Es mucho más culta, elevada y personal, porque aporta un trabajo intelectual. Parte de la experiencia de su autor –el cocinero- que conociendo productos, conceptos y técnicas de otras costumbres culinarias, es capaz de incorporarlas a la suya propia, ensalzándola, depurándola sin que se desfigure ni pierda identidad. Mantiene la esencia de sus raíces pero adopta elementos foráneos que la transforman. La cocina viajada enriquece la tradición porque guarda la esencia de su origen pero se deja acariciar por elementos de otras culturas. El Lenguado con Farola de Fruta de la Pasión, Vinagreta y Arroz Rojo (Alex Atala), el Cocido Hong Kong-Madrid (David Muñoz) o el Arroz con Leche al Parmesano y Trufa Negra (Ferrán Adriá) serían buenos ejemplos de una impecable cocina viajada.

* Nota: el término cocina viajada no existe como tal, es un simple invento del autor.