Sobre el Dulce de Leche argentino

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (16 de Agosto 2014)

1– El país está al pedo, me soltó el taxista al minuto de subirme en su carro.

Con ese desparpajo porteño empezó a desgranar el pasado mundial de Brasil, mostrando sin recato su desgarro por la final perdida. De Messi pasó a Kirchner para -con precisión de cirujano-  diseccionar la situación (real o imaginaria) de Argentina. Gardel, el Che, el teatro Colón, Evita, el café Tortoni, Borges, la calle más ancha o el río más largo pasaron por su mente (y su afilada boca) a la velocidad del rayo.

2Pero como no pensaba derrochar las dos horas de trayecto atiborrándome de su nostalgia, solté mi tema favorito. Apunté al Asado y se le iluminó la cara. Esa barabacoa -de nombre propio y con mayúsculas- es la quintaesencia del buen comer argentino. Sus fantásticos cortes de carne (pocas se comparan a sus reses) se unen a un ritual que los argentinos adoran: comer, hablar y compartir.

Con los kilómetros, y tras probar mentalmente el cordero patagónico, los alfajores y las empanadas, traté de endulzar la charla.

– A mi mi encanta el dulce de leche, dije.

– ¡Eso es nuestro, es argentino! replicó con una suficiencia difícil rebatir; y empezó a explicarme la historia de dos generales en tiempos de la independencia. Enemigos ellos, se juntaron en una hacienda para establecer un pacto. La criada de la casa, incómoda por la situación, se olvidó la lechada (mezcla de leche con azúcar para cerbar el mate) en el fuego y cuando se percató estaba caramelizada, dando lugar al conocidísimo dulce de leche.

Me sonó a cuento (la historia de la cocina está plagado de ellos) y al acceder a la red lo cercioré.

3Pues resulta que los dos militares eran Juan Manuel de Rosas y Juan Lavalle, la estancia La Caledonia y el año 1829. Pero ni hubo lechada, ni fue un descuido. Primero porque Rosas tomaba el mate amargo (sin leche) y después porque es indispensable batir constantemente la mezcla para conseguir la consistencia cremosa.

Mauro (así se llamaba mi taxista) me la pegó; demasiado duro para un flaco como él reconocer su origen chileno.

Hoy os propongo un copa en la que una mousse de dulce de leche y una chantilly de vainilla combinan a la perfección con el crujiente amargo de las galletas.

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