Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (31 agosto 2013)
¿Cuál es la cocina más verde? ¿Dónde se origina el vegetarianismo? Seguro que a todos nos vienen a la cabeza imágenes de platos indús, chinos o japoneses. Razón no les falta, pues es cierto que los países asiáticos han desarrollado ese amor por los vegetales desde su más antigua tradición.
¿Y porqué los orientales han basado su comida en verduras y víveres mientras nosotros nos atiborramos a vaca, pollo o pescado? La respuesta -una vez más- la encontramos en la religión, en la influencia que esta ejerce sobre nuestros hábitos cotidianos y naturalmente en nuestra dieta.
Algún día les contaré como la teología católica creó la base moral para el desarrollo de la gastronomía en occidente; un tema tan apasionante que me mantuvo 2 años enclaustrado en bibliotecas repletas de polvo preparando mi tesis doctoral. Pero hoy quiero centrarme en la forma que el budismo -con su ascetismo como modelo de vida- creó una cocina, la “Shojin”, que es el máximo exponente del vegeterianismo.
La cocina “Shojin” -filosofía zen de los antiguos monasterios budistas- se rige bajo los principios de “respeto, agradecimiento y sensibilidad”. Esta ancestral creencia sigue la premisa fundamental de no tocar la vida ajena, razón por la que entre sus ingredientes no figuran la carne ni el pescado. Sus propuestas se nutren de hortalizas y legumbres de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento más óptimo, en el que mejor transmiten sus aromas. Concibe la alimentación como una parte más del desarrollo humano, una forma de curar el cuerpo y el alma, por eso debe contribuir al equilibrio de la persona y del universo. Una filosofía culinaria que valora al máximo consumir los alimentos enteros, aprovechándolos en su totalidad (raíz, tallos, hojas, flores, frutos … ) y en su estado más puro, renegando de los productos procesados.
Esta base teórica dio como resultado el “okayu”, el “tufu” o el “miso”, preparados de extraordinaria simpleza que compilan la profundidad de una filosofía milenaria.
Mi propuesta de hoy, aunque no es vegetariana, se encuentra profundamente ligada al país del sol naciente. Les invito a que se adentren en los sabores del ajonjolí negro, de la soja, del jengibre; aromas milenarios para una receta que le hará volar muy lejos.
MakinGastronomy 