Sobre la Evolución y la Gastronomía

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (21 Mayo 2016)

1 comiendo-papillaNunca falla, si quieren quedar dignamente cuando su vecina les presente a su recién nacido bebé, no se les olvide prodigar todo tipo de comentarios sobre lo gordito que está y la redondez de sus formas. Porque ¿existe mayor orgullo para una madre que ver a su bebo lozano y repleto de chichos? Es como si al asistirlas en el parto les pusieran un chip (el mismo que debe tener el escultor Botero) en el cerebro que las predispone a adorar la orondez infantil. Y es que en pleno siglo XXI estar bien alimentado (y que se note) todavía es sinónimo de tener una salud de hierro.

Pero no siempre ha sido así, ni la cuestión es tan sencilla. Porque bajo el paraguas de la “buena alimentación” existe una compleja relación entre evolución, genética, entorno, cultura y nutrición.

2 lecheComo ejemplo de cambio genético –y ya que estamos hablando de bebés- veamos el caso de la lactancia. Como saben la leche es el primer alimento que tomamos en nuestra vida, y el único que un neonato puede asimilar. Para nutrirse de la leche, el pequeño estómago del bebé, produce lactasa, el enzima que descompone la lactosa y la hace digerible.

Luego -al crecer- ampliamos la dieta, nos convertimos en omnívoros y nuestro sistema digestivo es capaz de extraer los nutrientes de multitud de alimentos. Pero contrariamente al resto de los mamíferos (que dejan de producir lactasa), el ser humano continúa jartándose de leche, queso y yogurt hasta que nos hacemos viejitos. Y no nos pasa nada ¿porqué?

3 prehistoriaLa respuesta es bien sencilla: por pura evolución. Probablemente hace muchos miles de años, en alguna zona del mundo donde la ganadería era fundamental, un grupo de gente siguió consumiendo leche en la edad adulta. Su estómago continuó produciendo lactasa y provocó una mutación genética. Un cambio que les hacía más aptos para la supervivencia, y por ello, esta mutación prosperó y se extendió. De forma que un hábito provocó un cambio en el cuerpo humano.

4 papilasGenético también es ese instinto de supervivencia, esa programación cerebral que nos lleva a comer cosas que sean seguras, alimenten y nos sienten bien. De ahí sale el ordenado reparto de las papilas gustativas en la lengua, y también el motivo de que nos guste tantísimo la comida de nuestra madre y abuela. Alimentos seguros que nos proporcionan placer. Pero de todo esto, les hablaré otro día.

Mientras tanto les dejo este delicioso carpaccio.

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