Entre Flamenquines, Sanjacobos, Saltimboccas y Cordón blues

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (31 de Enero 2015)

1 Torre de Babel¿Existe la Torre de Babel gastronómica? No, no estoy loco; simplemente la imagen de ese enorme edificio, plagado de gente y donde todo es un follón me vino a la mente al abordar el asunto del que ahora les voy a hablar.

Porque en este mundillo culinario que recorremos de la mano (ustedes y yo), nos encontramos muchas curiosidades, leyendas y algún que otro cuento. El plato de hoy encarna una historia tan complicada como difícil de desenmarañar. Nunca un filete de carne enrollado, relleno y empanizado ha desatado tantos enigmas. Esta receta sencilla se ha llamado flamenquín, sanjacobo, paupiette, saltimbocca o cordón blue según el lugar y el momento; guardando todos en común un nombre, historia y evolución tan incierta como complicada de determinar. Jugarretas de esta crónica gastronómica tan apasionante como –en ocasiones- difícil de desenredar.

3 Carlos VSi empezamos por el flamenquín, les diré que es una especialidad de la Andalucía española, de la bonita ciudad de Córdoba. Que se trata de un escalope de lomo porcino relleno de jamón serrano y pimiento asado; enrollado, empanizado y frito. Dicen que su nombre viene del color dorado que toman al freírse, recordando el uniforme de los soldados flamencos que llegaron con el emperador Carlos V allá por el siglo XVI, aunque otros afirman una relación más directa con el famoso cante flamenco.

En su versión plana y con aderezo lácteo, los sanjacobos son dos filetes de cerdo con queso en su interior, rebozados y fritos. Versiones más modernas le añaden jamón convirtiéndolo en el plato de lujo de las hosterías del camino de Santiago.

La versión afrancesada del sanjacobo es el cordón blue, apelativo que comparte con la célebre escuela culinaria y con el máximo galardón del gremio culinario galo (entroncado con la orden de los Chevaliers du Saint Sperit).

4 paupiettesLas paupiettes francesas pueden ser de pescado o carne y además de rellenarse se enrollan; como las saltimbocca italianas de res que envuelven una lasca de prociutto y algunas hojas de salvia (en su versión romana las cocinan con mantequilla y vino de Marsala).

El surtido de atadillos está servido y, aunque hemos aclarado poco, es fácil suponer que todo este repertorio de envueltos provenga de la antigua costumbre de rodear con una loncha de tocino los pedazos de una carne magra, para protegerla del fuego y darle un saborcillo graso especial; lo que los franceses denominan “larder”.

Para terminar –como siempre- les dejo la receta de hoy, una versión propia de los cordon blue, flamenquines, sanjacobos o como prefieran llamarles. Si les apetece pueden bautizarla a su gusto.

 

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