Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (29 marzo 2014)

-“Tienen voluntad propia” decía mi abuela.

-“Eso son cosas de la luna” contestó pizpireta la muchacha de servicio.

-“No, es que tienen un mecanismo interno” repliqué yo entre risas.

En la cocina de la antigua villa familiar, las discusiones culinarias eran tema común. Nadie podía imaginar que al contacto con el aceite caliente, la mitad sumergida evapora su agua, que pasa a la parte de arriba y como ésta queda más pesada, lo hace girar.

Como a mi abuela Eloísa, el enigma del “autogiro” de los buñuelos al freírse cautivó a los gitanos de Sevilla. Ellos heredaron la tradición de los moriscos andaluces y tras su expulsión de la Península Ibérica en el siglo XV se hicieron con el monopolio “buñuelero”. En sus puestos callejeros, con sus coloridas ropas y el desparpajo natural de su raza extendieron su consumo por toda la España renacentista, convirtiéndolos en la golosina más popular de la época.

Y aunque los postres de fritura están profundamente arraigados a la tradición culinaria del norte de África, su origen es mucho más antiguo. Cantón el Viejo menciona una receta de buñuelos en su obra De Agri Cultura (siglo II antes de Cristo). Los llama con el nombre latino de “globos” y se trata de unas bolitas fritas a base de harina y queso, bañadas en miel y semillas de amapola. “Puñuelos” (porque se aplastaban con los puños) los llamaron en la América colonial y pronto se ligaron a una u otra gran festividad (Navidad, Todos los Santos o Pascua) según la zona.

Los tiempos modernos llevaron a los buñuelos hasta el mundo salado, y la sencilla masa de harina y agua se engalanó con batata, bacalao, hortalizas o camarones.

Para estas próximas fiestas les propongo que hagan buñuelos, quizás el dulce más típico de la Cuaresma cristiana. Por su forma redonda, siempre fermentados, crujientes y bien hinchados son absolutamente lo opuesto al pan ácimo de la Pascua Judía; curiosidades de la historia de nuestra amada gastronomía.

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