Marcar: dorar ligeramente un ingrediente por el exterior, a fuego vivo y por todas sus caras con el fin de sellar los poros y que con su posterior cocción no pierda sus jugos. Para esta táctica también se utiliza la palabra “sellar”.

Concasé: técnica culinaria para verduras (mayoritariamente el tomate). En francés significa “finamente picado”, y en muchas ocasiones se emplea para mencionar un preparado cocido muy parecido a la salsa de tomate.