El Olor de la Cuaresma

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (16 marzo 2013)

Vieja Cuaresmera del 2º SoledadCoincidirán conmigo que si algún olor tiene la Cuaresma –además del incienso purificador- es el del bacalao. Hablo de olor, aunque en este caso sea “poco agradable” ya que en el bacalao se da uno de esos milagros que transforma un incomible tasajo de pescado en el más delicado de los platos.

Pero no nos engañemos, porque hay bacalaos y bacalaos; entre las luminosas y transparentes lascas blancas que se desencuadernan al acercarse el tenedor, y los tacos fibrosos y amarillentos que encontramos por ahí, las diferencias son sustanciales (o abismales).

Para que no le den gato por liebre recuerde varias cosas: primera que no hay bacalao barato, así que hulla despavorido ante ofertas sospechosas. Segundo que lamentablemente nos venden como “bacalao” cualquier tipo de pescado de la familia de los gadiformes. Si, aunque parezca increíble, no hay normativa estricta y encontramos bajo ese apelativo desde las palometas africanas a cualquier tipo de abadejo.

No hace falta ser muy lúcido para detectar las diferencias. No tan solo porque son pescado distintos (de calidades diversas), sino porque proceden de hábitats bien dispares (de las costas África al circulo polar ártico).

El bacalao, el de verdad, es de la especie Gaudus morhua y vive habitualmente del mar de Barents, donde la temperatura y riqueza de sus gélidas aguas le dan una carne magra, blanca y tersa (ideal para la salazón). Al llegar el invierno bajan a desovar a aguas más cálidas donde son capturados y sometidos al proceso de salado. También esto ha cambiado; antaño la curación se hacía únicamente para conservarlo y consistía en un secado total, hasta dejarlo como un cuero; era el proceso del afamado bacalao de Escocia. Actualmente se ha impuesto el sistema irlandés, de semicurado, que acorta su conservación pero da al pescado mucha más jugosidad.

Para la propuesta de hoy hágase con un buen lomo de bacalao, desálelo con mimo para realizar una brandada (puré típico de la costa mediterránea) con la que rellenar los paccheri. Báñelo con una deliciosa crema de hongos y le prometo la más gourmet de las cuaresmas.

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