Los Sabores de la Provenza o la Pizza de Ratatouille

Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (8 sep 2012)

Hoy no les voy a contar historias de piratas honrados, zares sin trono ni otras testas coronadas, no les hablaré de dioses airados ni de héroes de baja fortuna porque hoy quiero que me acompañen en un viaje.

Iremos a un lugar donde el viento huele a lavanda y los montes se bañan en el mar. Un paraje en cuyas extensas llanuras pacen astados toros, y salvajes corceles de estirpe legendaria galopan en libertad. Un rincón de mágicas salinas que en forma de crujientes cristales extraen lo mejor del océano con su aroma único. Allí,  en el sur de Francia, se encuentra la esencia del sabor Mediterraneo.

La Provence es auténtica y transparente, lo observará en su estética sólida, sin ornamento, en sus gentes de franca mirada y en ese orgullo innato de quien tiene el privilegio de haber sido fiel a su tradición. Solo así se explica que un lugar tan de paso, ocupado por numerosos pueblos durante la historia halla mantenido su esencia, ofreciéndonos un legado gastronómico sin parangón. Esta herencia junto a su inigualable despensa -colmada de aceite de oliva, sabrosos pescados, fragantes hierbas y una huerta excepcional- fue la única razón por la que permaneció hermética al acoso de la fastuosa cocina del norte plagada de complejos sabores, foies y crema de leche.

Y es que la cocina provenzal se nutre de elementos básicos, de preparados primigeneos. Pruebe cualquiera de sus platos y sabrá de lo que estoy hablando: La bouillabaise (guiso marinero de diferentes pescados, papas, cebolla, ají e hinojo) con su rouille (salsa de guindillas, ajo, aceite e hígado de pescado) guardan todo el sabor del mar. La tapenade (crema de aceitunas negras, anchoas, ajo y limón) o el gigot (pierna) de ese fantástico cordero prés salé (pre salado) -con su particularidad de que se alimenta de pastos crecidos junto al mar- es toda una identidad de la región.

Hoy quiero llevarles la Provence a su mesa en la más ligera de las pizzas. Realizaremos una base muy crujiente, una fina galleta que cubriremos de ratatouille, el legendario guiso del Pais D´Oc, para terminar rematándola con una fragante ensalada de finas hierbas. Un plato puramente mediterraneo, sano y sabroso, para descubrir que la pizza tambien es un manjar.

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