Brasil: el nuevo Destino Gastronómico

Publicado en: Manjar (Agosto 2015)

BrasilBrasil es tierra de abundancia. De playas inmensas, de samba y fútbol; de mujeres hermosas tumbadas al sol, risueñas, alegres de estar vivas. De pintorescas favelas, carnaval, junglas tropicales y cosmopolitas ciudades; de modernos edificios y ancestrales tradiciones. Un país voluptuoso, de mil colores y apasionante gastronomía, que ha iniciado el siglo XXI con la fuerza arrolladora de un titán.

Porque el despertar de la patria del “jogo bonito” ya no está en duda y su potencial ha alcanzado metas inimaginables. Un crecimiento económico exponencial lo coloca, por derecho propio, como superpotencia emergente y su presencia en el panorama internacional atrae las miradas del mundo entero.

Su transformación va mucho más allá de cambios urbanísticos, mundiales de fútbol o juegos olímpicos. Brasil atraviesa una reforma profunda, un proceso de rastreo y construcción de una identidad propia y su gastronomía contemporánea es buena prueba de ello.

Una revolución, un cambio, un camino de búsqueda de personalidad, un cuestionamiento de lo que es ser brasileño.

 

Historia de una tradición

Feijoadas, churrascos y farofas, platos legendarios en boca de todos que Brasil ha sabido exportar al mundo. Pero la culinaria brasileña es mucho más que eso. Como en toda Latinoamérica posee una gastronomía joven, fruto de un legado aborigen, conquistas y muchas influencias.

FeijoadaDe sus ancestros pre-colombinos salieron sus famosos asados y hornos bajo tierra; el uso de la batata y los pirões (caldos ligados con harina). De la colonización portuguesa heredaron su melódica forma de hablar y los cocidos, el bacalao salado, el cerdo. Con los africanos vinieron el arroz, las habichuelas y el mijo; el aceite de palma, el plátano y la leche de coco. Todo rematado por los numerosos inmigrantes alemanes, italianos, españoles, sirio-libaneses o japoneses, que durante los siglos XIX y XX dejaron su impronta, formando una culinaria variada, colorida, exótica, tan rica como ecléctica.

JabuticabaPero algunas particularidades dan a la gastronomía brasileña un tinte especial. Por un lado su vertiente amazónica. La magnitud de la selva tropical ha hecho que muchos de sus pueblos permaneciesen anclados en el tiempo, con una manera de vivir –y cocinar- de talante único. Por otro lado su magnitud, porque un país de 8,5 millones de kilómetros cuadrados y más de 190 millones de habitantes da para mucho. De la cocina marinera, picante y especiada de Bahía, a la europeizada Mina Gerais con sus quesos, platos con angu (polenta) y cozidos; o la cocina gaucha de Rio Grande do Sul, que con excepcionales reses y vinos dieron vida a las churrasquerías. Un crisol de relieves, hábitats y climas, un auténtico caleidoscopio gastronómico.

 

Alex Atala, el gran renovador

Data da foto: 2010 Alex Atala, chef do restaurante D.O.M.

Data da foto: 2010
Alex Atala, chef do restaurante D.O.M.

Y de todo este substrato emergió un faro con nombre propio: Alex Atala, que desde su D.O.M. (www.domrestaurante.com.br) ha lanzado la cocina brasileña a la vanguardia y al mundo.

Tras su formación por los mejores restaurantes de Francia e Italia, hizo su gran reflexión. Consciente de la imposibilidad de liderar una cocina como la europea, que no era la suya, concentró su empeño en lo que sí se sentía capaz: mejorar la cocina brasileña.

Así Atala rompe con el esquema tradicional de la restauración de São Paulo –donde la cocina de prestigio era la europea- para revolucionar y modernizar la cocina de su país, partiendo del redescubrimiento de los ingredientes locales y de toda la despensa amazónica.

Platos como los “fettuccine carbonara”, donde la pasta es en realidad corazones de palmito o las “ostras empanizadas con perlas de batata y huevas de salmón”, con una nueva dimensión de texturas de la batata, son ejemplos de derroche reflexivo, de concepto culinario, donde el arraigo se tiñe de modernidad para un resultado fresco, exótico e innovador. Una propuesta que traspasó fronteras y ha elevado a Alex Ataya al olimpo gastronómico.

 

La revolución culinaria

Alex Atala 3La revelación del D.O.M. creó escuela y ahora existe una nueva generación de chefs con orgullo de ser brasileños.

Con la inquietud de rescatar sabores ancestrales bajo una mirada contemporánea, cocinan pescados amazónicos como el arai, el tucupí, la pupunha o el pirarucú, cuyo tamaño traspasa los 6 pies y se ha convertido en uno de los highlights de los nuevos sabores brasileños.

El jabuticaba, un fruto de carne blanca y jugosa; el cacao de la isla de Combú, único por su perfume; las nueces de Baru, que saben a maní pero con la calidad gastronómica de las almendras, o la tupiña, con su textura cremosa, se han convertido en productos fetiche de esta nueva culinaria.

Elena RizzoEn estas barricadas culinarias, Tereza Paim (Casa de Tereza www.casadetereza.com.br) se adentra en la tradición bahiana y Felipe Rameh (Trindade www.trindadebrasil.com.br), discípulo estrella de Atala, encabeza desde Belo Horizonte la nueva cocina mineira. Elena Rizzo (Maní www.manimanioca.com.br) y Rodrigo Oliveira (Esquina Mocotó www.esquinamocoto.com.br) dan el arraigo a la metrópoli de São Paulo, al igual que Roberta Sudbrack (Roberta Sudbrack www.robertasudbrack.com.br), la que fuera cocinera del presidente, lo hace en Río de Janeiro. Por otro lado, Carla Tellini (Bah www.grupopress.com.br) representa el nuevo rostro gaucho de la gastronomía. Todos representantes de una cocina novedosa y dinámica, que excede a los botecos y las churrasquerías, que acapara la atención mundial.

Un testimonio de esta trascendencia, quizás el más representativo, apareció el año pasado con la primera edición de Michelín Brasil, y la primera también de Latinoamérica. Un guía -la del 2014- que muestra el auténtico potencial de la escena gastronómica brasileña, con 17 restaurantes “estrellados”, gran parte de ellos promotores de esta nueva forma de cocinar.

 

Un ejemplo a seguir

Los brasileños estaban orgullosos de su fútbol, de su música, pero en la cocina querían parecer extranjeros.

Alex Atala 2Como en nuestro país la rica cocina brasileña era amada y consumida en el día a día, pero estaba apartada de la alta cocina; un terreno restringido a las gastronomías foráneas.

La movida surgió de observar el fenómeno peruano, de compartir con ellos la diversidad de productos entre monte, mar y selva. Así una nueva generación chefs comprendieron que no hace falta copiar nada de Europa y buscaron –y encontraron- los sabores que formaban su paladar. El duro trabajo dio sus frutos con propuestas novedosas, bien fundamentadas y de impecable técnica.

Un periodo de búsqueda y una nueva identidad que ya ha seducido a la crítica internacional. Un ejemplo, sin duda, del que tomar buena nota.

 

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