Eco-gastronomía

Publicado en: Santo Domingo Times (feb 2013)

????????????????????????¿Qué les viene a la cabeza si les pido que juntemos ecología con gastronomía? Seguro que coinciden conmigo en imágenes de deliciosos platos elaborados con productos naturales, de tomates procedentes de huertos biológicos madurándose en la mata, de chivos pastando mansamente o gallinas correteando alegres por el corral.

Lamentablemente no siempre la realidad cotidiana es así. Proveer de comida a los 7.000 millones de personas que conforman la población mundial no es cosa fácil. El cultivo, crianza, elaboración, transformación, conservación y envasado de los alimentos mueve el proceso económico más importante del planeta.

Es por eso que la alimentación y su industria ocupa el sueño de un entorno más sostenible, sin vacas locas ni fiebre aftosa, libre de pesticidas, hormonas, abonos químicos y transgénicos. Esta es nuestra preocupación común, la de legar a las generaciones futuras un planeta distinto, más verde y mejor nutrido.

Pero el concepto “eco” puede ser más amplio, la unión entre gastronomía y ecología no se limita a los procesos de creación de alimentos sostenibles.

Eco-gastronomía es lo cercano, es abastecerse de los agricultores del lugar, no únicamente por ser garantía de calidad y frescura, sino por el ahorro energético que supone. Es respetar la estacionalidad y reivindicar el producto natural y bien cultivado.

Eco-gastronomía es lo local, es potenciar los mercados artesanos, la producción regional como patrimonio cultural. Son los productos autóctonos que crean la forma de comer y la identidad de un pueblo. Es mimar las variedades oriundas, recuperar un cultivo ancestral que ofrece una nueva experiencia al consumidor.????????????????????????

Eco-gastronomía es la cocina basada en sus raíces, fruto de la tradición del lugar, sus influencias y su historia. Creada con los ingredientes de su entorno; una cocina identitaria, sostenible y tecnológica. Porque igual que no se habla la misma lengua, no se come lo mismo en todas partes. No hay nada más triste al leer el menú de un restaurante que no saber si estás en Santo Domingo, en Madrid o en Hong Kong.

Hacia estas corrientes conceptuales se dirigen los chefs y gastrónomos más “verdes”. Partiendo de experiencias y reflexiones personales, dotan su discurso de ideas mucho más profundas creando propuestas vanguardistas y de alta calidad. Porque innovar supone ahora vincular los fogones a la naturaleza y el paisaje.

Yim Gi-Ho y la cocina de “Namul Banchans” (Seúl, Corea)

El chef Yim Gi-Ho ha creado desde su cocina en el restaurante Sandang www.sandang.co.kr un lenguaje propio. Aunando  arte, filosofía, medicina, nutrición y ciencia, arraiga con la más profunda tradición coreana concibiendo la cocina como parte de la naturaleza. Para él la alimentación es una parte más del desarrollo humano, una forma de curar el cuerpo y el alma, por eso debe contribuir al equilibrio de la persona y del universo.

ecogastronomia 3El resultado es pura armonía, la búsqueda constante del equilibrio a través de la interacción del Yin y el Yang, creando uno de los discursos gastronómicos más complejos y personales que se pueden encontrar en el panorama contemporáneo. Se adentra en una filosofía culinaria que valora al máximo la pureza de los alimentos, su localización o su estacionalidad, basándose en el “Namul Banchans” (fundamentos básicos de la cocina tradicional coreana). Según estos criterios ancestrales es esencial consumir los alimentos enteros, aprovechándolos en su totalidad (raíz, tallos, hojas, flores, frutos … ) y en su estado más puro, por eso reniega de los productos procesados. Ingredientes elegidos y combinados con la finalidad de brindar felicidad.

Rodrigo de la Calle y la “Gastrobotánica” (Madrid, España)

Rodrigo de la Calle expresa así su concepto “verde”: verde son las hortalizas y la clorofila; pero verde es el respeto por la naturaleza, aprovechar el entorno, el equilibrio, la sostenibilidad.

En su restaurante de Aranjuez –con una estrella Michelín- www.restaurantedelacalle.com y del trabajo conjunto con el ingeniero agrícola Santiago Ors nace la “Gastro-botánica”, unión de la gastronomía y la botánica con la intención de rescatar un producto vegetal olvidado, en peligro de extinción y ofrecerlo al mundo.

ecogastronomia 4Le apasionan tanto las hortalizas que ha decidido prescindir de la carne y el pescado, de las grasas animales. Ofrece una cocina de exclusiva estacionalidad, aprovechando cada producto en su momento más álgido.

Su propuesta es de una alta cocina saludable, sana y sensible. Busca la emoción de la berenjena, del espárrago, de la ciruela o la cereza. Defiende que se puede comer un menú degustación de catorce platos sin superar las 2500 calorías. Se puede ser feliz comiendo sano, comer verde no es estar a dieta.

Masato Nishihara y la cocina “Shojin” (Nueva York, EEUU)

Masato Nishihara, joven chef de origen japonés con dos estrellas Michelin en su palmarés, ofrece desde la gran manzana una propuesta radicalmente vegetariana. Su restaurante Kajitsu www.kajitsunyc.com se ha convertido en el máximo exponente de la cocina “Shojin” -filosofía zen de los antiguos monasterios budistas- que se rige bajo los principios de “respeto, agradecimiento y sensibilidad”. Esta ancestral creencia sigue la premisa fundamental de no tocar la vida ajena, razón por la que entre sus ingredientes no figuran la carne ni el pescado, aunque tampoco las algas.

Su propuesta se nutre de hortalizas y legumbres de temporada, hierbas silvestres, raíces y cereales recogidos en el momento óptimo, en el que mejor transmiten sus aromas, para una cocina exultante de sutiles sabores, radicalmente ligeros, repletos de matices y texturas.

Es una cocina transparente, de temporada, que aúna naturalismo saludable, estética y espiritualidad, una serie de deliciosas recetas con ingredientes de máxima calidad siguiendo las técnicas culinarias tradicionales de Japón.

Sus platos son palabras dirigidas a lo más profundo de los clientes, apelando al sexto sentido japonés -la sensibilidad- una sensación delicada que se siente solo con el corazón.

Seúl, Madrid o Nueva York son solo cuatro paradas del apasionante viaje hacia la eco-gastronomía, un recorrido que demuestra como los más novedosos chefs envuelven lo “verde” con profundos conceptos……. porque un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos.

 

Para terminar les dejo mi propuesta eco-gastronómica, un tartar vegetariano a base de yuca, aguacate, manzana y remolacha inspirado en la ancestral técnica del Feng Shui. Una receta que combina los alimentos de los cinco elementos míticos y propone el equilibrio energético entre el Yin y el Yang.

 

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