Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (22 sep 2012)
Su riqueza en nutrientes, fácil elaboración y bajo costo las convierten en estandarte de la desconocida “cocina monacal”. Aunque su origen y procedencia son inciertas es muy probable que las famosas –y deliciosas- natillas vieran la luz en alguna recóndita abadía de la vieja Europa, donde la austeridad alimentaria y la pasión por la cocina dulce eran la nota dominante; sin duda el ambiente idóneo para su creación.
Y es que el ámbito de la gastronomía conventual es amplio y extremadamente variado. Probablemente todo se inició en la mitad del siglo XIII cuando el papa Gregorio XII declaró indulgencia plena a los peregrinos que se acercaran a Roma -para rezar en las iglesias de San Pedro y San Pablo- abriéndose así la prolífica etapa de las peregrinaciones. La cantidad de fieles dispuestos a limpiar su alma fue tan grande que pronto reliquias de todos lugares y santos invadieron los centros religiosos estableciendo un entramado de rutas de veneración que recorrían toda la cristiandad. Este fluir de gentes, y culpas por expiar, provocó que los monasterios no solo fuesen depositarios de los sacros vestigios, sino que adquirieran nuevas funcionalidades recibiendo, curando, alojando y alimentando a todo un tropel de fieles viajeros. Su misión como hostería cambió su tipología arquitectónica habilitando refectorios, grandes cocinas, hornos, despensas o bodegas y desarrollando una gastronomía bien característica.
Así, elaboraciones sencillas, con pocos ingredientes y de cocciones básicas, dieteticamente completas, aprovechando al máximo los ingredientes y productos de temporada, básicamente vegetarianas y una predilección por la cocina dulce serían los trazos fundamentales de esta nueva cocina conventual. Pero no se lleven una falsa imagen de pobreza y precariedad, porque entre cantos y letanías, fueron también estos sagrados recintos la cuna de los más fantásticos espirituosos, licores y “eau de vies”, donde se inventó el champagne, los postres y dulces más delicados y todo un sinfín de exquisitas recetas que han traspasado los tiempos y encontramos documentadas en sus fascinantes bibliotecas.
En la propuesta de hoy nos permitiremos el sacrilegio de utilizar un preparado de la cocina dulce en un plato principal. Realizaremos unas natillas saladas, de hongos, que serán el complemento ideal de nuestras crocantes codornices. Una ensalada de salvia y portobello le dará el contrapunto de frescor y fragancia.
MakinGastronomy 