Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (21 dic 2012)

De las socorridas preguntas que se le pueden hacer a un cocinero, las más manidas, las que se repiten hasta la saciedad, son dos. Tras ¿cuál es tu especialidad? viene aquella que te obliga a elegir entre una clase, tendencia o tradición culinaria bajo la cuestión de ¿cuál es tu comida favorita?

Seré sincero y confesaré que la primera me deja perplejo, nunca se que decir y hace que me sienta como un pobre apátrida sin bandera de cocina alguna. Si, lo reconozco, no tengo especialidad, soy un desespecializado.

Ante la segunda mi respuesta es siempre la misma: “la buena” contesto con la suficiencia de quien no le van a pillar en un traspié.

En realidad las dos cuestiones tienen un mismo objetivo, se dirigen hacia la fea costumbre de etiquetar las cosas, de establecer credos. Pero hoy no solo hablaré de la “buena”, deseo presentarles a la “cocina viajada”. No cometan error de confundirla con la desalmada “cocina internacional” y mucho menos con las “fusiones” culinarias, más peligrosas que la atómica.

La cocina internacional tiene el don de la descontextualización. Parte del tipo de comidas que se daban el los hoteles del siglo XIX –cuando el turismo estaba al alcance de unos pocos- y se basaba en los grandes platos de la cocina clásica, la de Escoffier. Con el avance de los tiempos y la eclosión de restaurantes étnicos se han incorporado a sus clonados menús otros platos. Su calidad depende de la habilidad del cocinero en saber ejecutar recetas de libro. Son esos restaurantes de steak tartar, tatakis, hamburguesas y sushis.

La cocina fusión también es fruto de la globalización. En ella se mezclan preparados de distinto origen para formar un nuevo plato. Los resultados siempre son equidistantes: o la elevan a la gloria o se retozan en el lodo. Depende de la naturaleza de su creador –el chef-, de su sensibilidad técnica y creativa, ya que parte de tradiciones fuera de su entorno.

La cocina viajada es mucho más culta, porque aporta un trabajo intelectual. Parte de la experiencia de su autor –el cocinero- que conociendo productos, conceptos y técnicas de otras costumbres culinarias, es capaz de incorporarlas a la suya propia, ensalzándola, depurándola sin que se desfigure ni pierda identidad. Mantiene la esencia de sus raíces pero adopta elementos foráneos. La cocina viajada enriquece la tradición porque guarda la esencia de su origen pero se deja mecer por elementos de otras culturas.

Hoy, para su picadera de fin de año, les propongo un crostini -más extranjero no puede ser- en el que mezclaremos productos de las más diversas procedencias. Un reto: ¿se atreven a catalogarlo? Mi tarea para el próximo año.

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