Publicado en: Manjar (Octubre 2016)
Receta del chef Anthony Masas
Ingredientes (para 4 personas):
Agua de mango gelatinizada: 1l agua, 500g piel de mango maduro, sal, 0.8 agar agar.
Pure de hortalizas: 500g corazón de lechuga romana, 100g mantequilla, 50g caldo de pollo, sal.
Jugo yodado : 200g caldo de mejillón, 100g vino blanco, 40g crema de leche, 50g mantequilla, 20g échalote.
Bacalao ensalada: 100g bacalao picado, 50g mango verde, 10g puerro fino, 10g cebolla roja, c/s cilantro.
Además: dados de mango maduro, dados de mango verde, maní tostado, sal de mango verde.
Preparación:
Agua de mango gelatinizada: Pon las pieles de mango con el agua y envasa al vacío. Deja reposar durante 24 horas y cuela. Al 10% del agua de mango agrega el agar, lleva a ebulicion y mezcla con el resto. Pon a punto de sal. Para cuajar nuestros platos pon unos 50 grs de agua de mango por plato.
Pure de hortalizas: Escalda los corazones de lechuga y enfría con agua y hielo. En una thermomix tritura con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla fina.
Jugo yodado : Rehoga las échalotes en mantequilla. Agrega el vino blanco y reduce a seco. Añade el caldo de mejillones y reduce a la mitad. Agrega la crema de leche, tritura, cuela y reserva en nevera.
Bacalao ensalada: Pica el mango verde y el bacalao. Junta con el cilantro, las gotas de limón y la cebolla roja. Mezcla bien.
Con ayuda de una corta fiambres corta finas laminas de mango maduro. Con estas láminas haz un falso canelón para rellenarlo de nuestro tartar de bacalao y mango verde.
MakinGastronomy 
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