Publicado en Manjar (Diciembre 2016)

El hombre es el único animal que cocina. Es más, existe la teoría de que cuando aprendimos a cocinar nos volvimos seres inteligentes. ¿Porqué? Las razones son varias. Primero porque la cocción ablanda las fibras y el proceso digestivo es más sencillo. Al no necesitar tanta fuerza para masticar, se redujo la mandíbula y los músculos que la mueven, favoreciendo el crecimiento del cráneo. Segundo porque alimentos más fáciles de metabolizar necesitan menos esfuerzo físico para digerirlos; un ahorro de energía que produjo el excedente necesario para el desarrollo cerebral y el aumento de las capacidades intelectuales. En otras palabras, el Homo Erectus se convirtió en un ser inteligente porque aprendió a cocinar.

Pero la cocción no solo nos colocó en el eslabón más alto del reino animal; al cocinar cambiamos el sabor de los alimentos convirtiéndolos en comida, accedimos a ingredientes imposibles de degustar sin cocción, los hicimos más agradables y sabrosos. Transformamos la necesidad primaria de comer en placer, inventamos la gastronomía.

Al cocinar nos volvimos seres sociales. Las fogatas comunes y la acción de comer en grupo afianzó la relación entre las personas, se expresó la comunidad y las relaciones con los miembros del clan.

Al cocinar, alargamos nuestra vida. Con el calor redujimos las infecciones provocadas por los alimentos crudos, los conservamos mejor y purificamos los líquidos; en definitiva, disminuyeron las enfermedades y aumentó la esperanza de vida.

Pero ahora, en pleno siglo XXI, hemos emprendido un camino de involución y alimentos sin elaboración alguna invaden las mesas más afamadas del panorama gastronómico.

 

El proceso de regresión

Nadie discute que los movimientos raw están más de moda que nunca. Chefs y restaurantes new age, ligados a lo vegano, ya no se conforman con dejar de lado la carne, el pescado y todos sus derivados, quieren además servir comida cruda, o al menos que en ningún momento halla superado los 41ºC.

Es el dominio de los alimentos en su estado natural, sin distorsiones ni sabor alterado. Bajo sus supuestos beneficios para la salud y propiedades energéticas, se esconden una avalancha de nutrientes (vitaminas, minerales y enzimas) que nos prometen una vida mejor. Aunque su transformación no se queda en la nada como promulgan, en sus cocinas germinan, deshidratan, activan, marinan y fermentan.

El fenómeno a traspasado fronteras y en la mayoría de capitales del planeta puedes encontrar restaurantes con el cartel de raw colgado en su fachada.

Ha seducido a lo más granado de Hollywood y Demi Moore, Katie Holmes, Natalie Portman o Madonna olvidan los fogones para estar lindas, flacas y longevas. Leo DiCaprio contrató a un cocinero raw para su mansión y Woody Harrelson o Alicia Silverstone hasta han escrito su propio recetario.

Aunque lo trascendental de este movimiento crudívero, no se queda restringido a celebrities, snobs o gastrobares de espíritu hippy. Ya hace tiempo que los sashimi salieron de los japo para tomar cualquier local con aires de modernidad. Tártars, carpaccios, ceviches y tatakis forman parte de nuestra jerga diaria (hasta los hacemos en casa), y los grandes gurús de la gastronomía no se conforman con ponernos lechuga o tomate crudo en el plato. Ahora, en el firmamento Michelin, la langosta, los hongos, hasta los delicados filetes de Kobe se sirven sin cocer.

 

Alta Cocina Raw

Así es, el espíritu crudo se ha hecho un lugar en la alta cocina, porque desde que la nouvelle cuisine empezó a acortar las cocciones la carrera hacia el crudivorismo no ha cesado de acelerar.

Sin ir más lejos, el legendario Charlie Trotter incorporó un apartado raw en su menú y jamás dejó de alabar sus posibilidades de sabor y estética. La española Carme Ruscalleda (Sant Pau, Barcelona) sirve tronco de col y alcachofas crudas y Andoni Luis Aduriz (Mugariz, Guipuzcoa) se ha atrevido con un magnífico pollo de corral que casi no había tocado el fuego. Un paso más allá han ido el brasileño Alex Atala (DOM, São Paulo) sirviendo hormigas amazónicas crudas y el danés René Redzepi (Noma, Copenhague) no dudó en incluir entre sus aperitivos un plato de camarones –vivos- todavía perneando. Todos bocados canibalescos, desnudos, sin calor ni aderezo.

Es la apuesta por una gastronomía de excelente materia prima, de ensamblaje, de combinaciones sorprendentes, de poca técnica y mucho producto. Naturalismo naturalista de sabores puros, transparentes, salvajes.

Chefs que declinan el ancestral dominio humano del fuego, el poder de hoguera como símbolo de confort y desarrollo. Una regresión a los estados más primitivos del ser humano ¿Una tendencia o un punto de inflexión?

 

 

 

Venimos al mundo crudos, y crudos lo abandonaremos. Charlie Trotter.

 

 

 

El ingrediente crudo impulsa a la investigación. Michel Troisgros

 

 

 

 

 

La cocina humaniza la naturaleza y la vuelve comestible. Santi Santamaría.