Publicado en: RevistaES del Periódico Hoy (25 Febrero 2017)

Son los vegetales del mar. Gracias a los restaurantes japo nos hemos habituado a las Nori (una mezcla de las diversas especies de alga roja Porphyra) pero el mundo de las algas promete ir mucho más allá.

En la alta cocina ya ha encontrado su lugar, sus posibilidades técnicas (recuerden las gelatinas calientes) y organolépticas les aseguraron una posición. Los veggies hallaron en ellas una panacea, pues contienen yodo, zinc, silicio o cobalto, algo difícil de hallar en otros alimentos vegetales. Además apenas tienen grasas ni hidratos de carbono e incluso algunas son muy ricas en proteínas y fibra.

Pero el mundo de las algas es muy diverso y se clasifica (a grandes rasgos) por su hábitat. Las más cercanas a la superficie tienen un color verde, las intermedias son marrones y las más profundas son rojas. Aunque podemos clasificarlas también por su forma, sabor o uso en cocina.

Por ejemplo, si quieres espesar una salsa o sopa puedes utilizar Agar-Agar (su poder gelificante es diez veces mayor que las gelatinas animales) y para que las legumbres se cuezan más rápido agregarle un poco de Kombu. La Wakame, Haricot, el Hinojo marino, la Inula, el Ramallo o la Verdolaga puedes incorporarlas a purés, sopas, croquetas y patés vegetales. Una ensalada cobrará otra dimensión con unas finas tiras de Nori tostada y una paella adquirirá interesantes matices marinos gracias a la Salicornia, la Dulse, la Hiziki, la Arame o el Spaguetti de mar. Utilízalas para perfumar aceites o como vinagreta para una buena ensalada. Pero controla siempre la cantidad, porque son muy intensas de sabor.

Así que vete acostumbrando, porque las algas ya no se usan solo en farmacia o cosmética, ahora te las encontrarás en tu plato.